Fleisch, Fisch und Geflügel

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Autorin: Maria Sartor

Satz und Gestaltung: Ralf Kolmsee, F5 Mediengestaltung, Königswinter
Covergestaltung: Stefan Witterhold, Königswinter
Lektorat: Christine Birnbaum, Petra Hundacker

Bildnachweis:

Photocuisine, Potsdam: Seite 6, 8–9, 10, 29, 37, 38–39, 50, 60–61, 75, 78–79, 82–83

Stockfood, München: Seite 14, 15, 16, 17, 27, 31, 32, 47, 48 unten, 52, 55, 58, 62, 78, 96, 103, 104, 108

Fotolia: Seite 27, 34, 35, 40, 42, 44, 46, 48 oben, 62, 66, 73, 82–83, 84–85, 93, 94–95, 114–115, 128

Pixelio: Seite 19, 21, 43, 123

Simone Riefke: Seite 24

Ramon Wink, WINK PHOTOGRAPHER GmbH: Seite 20

Beelonia GmbH: Seite 22–23

Cover: Photocuisine, Potsdam, Einklinker: Fotolia

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Fehler können jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden. Weder der Verlag noch die Autorin übernehmen aber eine Haftung für die Angaben in diesem Buch.

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Print ISBN: 978-3-86852-316-4
E-Book ISBN: 978-3-86852-973-9

Fleisch, Fisch und Geflügel

Vorwort

Kapitel 1: Rund ums Räuchern

Kurze Geschichte des Räucherns

Was passiert eigentlich beim Räuchern?

Räuchermethoden

Heißräuchern

Warmräuchern

Kalträuchern

Die verschiedenen Hölzer – und was den Rauch zusätzlich würzt

Spezialhölzer

Gehacktes oder gemahlenes Holz

Räuchergeräte

Räuchern im elektrischen Räuchergerät

Räuchern im Spiritusgerät

Räuchern im Profigerät

Wie man eine Räuchertonne selber baut

Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne

Räuchern im Bräter

Räuchern im Wok

Räuchern im BBQ-Grill

Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi

Zuerst wird gepökelt

Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten

Salz ist nicht gleich Salz

Trockenpökeln

Nasspökeln

Kochsalz, Meersalz, Steinsalz

Fische vorbereiten

Fleisch und Geflügel vorbereiten

Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel

Grundrezepte für Fisch

Süßwasserfische

Forelle, Saibling und Renke heißräuchern

Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern

Aale heiß-nassräuchern

Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern

Lachs kalträuchern

Salzwasserfische

Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern

Heilbutt und Dornhai heißräuchern

Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern

Makrelen heißräuchern

Grüne Heringe heißräuchern

Miesmuscheln heißräuchern

Jakobsmuscheln heißräuchern

Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern

Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel

Fleisch vom Schwein

Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern

Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern

Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern

Schweinelende kalträuchern

Fleisch vom Rind

Rinderbrust Texas style heißgeräuchert

Rinderfilet heißräuchern

Rinderfilet kalträuchern

Fleisch vom Lamm

Lammfilet heißräuchern

Lammschulter heißräuchern

Wild

Hasenrücken heißräuchern

Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern

Geflügel

Ganzes Hähnchen heißräuchern

Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern

Putenkeulen heißräuchern

Entenbrust heißräuchern

Gänsebrust kalträuchern

... und was man sonst noch räuchern kann

Eier kalträuchern

Käse kalträuchern

Räuchersalz

Tofu kalträuchern

Knoblauch heißräuchern

Mandeln und Nüsse heißräuchern

Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten

Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel

Wild

Tofu, Käse, Eier & Co.

Anhang

Grundrezepte von A–Z

Rezepte von A–Z

Sachregister von A–Z

Bezugsquellen für Räucheröfen

Glossar

Vorwort

Räuchern hat eine Jahrtausende alte Tradition und während all dieser Jahre hat sich der Vorgang selbst nicht verändert. Allerdings räuchern wir heute nicht mehr, um Lebensmittel haltbar zu machen, sondern um sie zu veredeln, sie geschmacklich zu verbessern. Aus der Konservierungsmethode wurde eine „sanfte“ Garmethode. Räuchern hat aber auch etwas Nostalgisches, etwas, das uns in unserer hochtechnisierten Welt wieder etwas Bodenständigkeit vermittelt.

Es ist noch nicht lange her, dass ich Freunden bei einer Einladung zum ersten Mal etwas Selbstgeräuchertes servierte. Es gab Entenbrust auf Linsensalat. Offen gestanden war es eine Art Testessen. Ich arbeitete seinerzeit in der Redaktion einer bekannten Frauenzeitschrift und wir hatten gerade mit einer Serie über die verschiedenen Garmethoden begonnen. Das Thema „Räuchern im Wok“ reizte mich besonders, ich wollte es unbedingt ausprobieren und meine Freunde daran teilhaben lassen. Wie ich in der Versuchsküche beobachten konnte, war es eine ganz einfache Angelegenheit und die Ergebnisse waren sehr lecker. Der Abend wurde jedenfalls ein voller Erfolg und meine Freunde waren nicht nur beeindruckt, sie wollten auch genau wissen, wie das geht.

Später beim Aufräumen der Küche erinnerte ich mich an meine Schulferien, die ich manchmal bei meinen Großeltern verbrachte. In unmittelbarer Nachbarschaft gab es eine Fischzucht und der Fischer räucherte seine Forellen, Karpfen, Hechte und Saiblinge in einem eigens dafür gemauerten Räucherofen in seinem Garten. Der Geruch von schwelendem Buchenholz und Wacholder, den sein Grundstück umgab, ist mir unvergesslich geblieben. Ich muss neun oder zehn Jahre alt gewesen sein, als mein Großvater einen frischen Lachs, den er von einem Freund geschenkt bekommen hatte, bei seinem Nachbarn beizen und dann in dem Rauch hängen ließ. Ein paar Tage später verspeisten wir zu zweit einige Scheiben des frisch geräucherten Fisches. Zum ersten Mal aß ich eine solche Delikatesse! Dieser zarte Fisch mit dem wunderbaren Aroma, auf dünnen Toastscheiben mit etwas saurer Sahne serviert, war etwas ganz Außergewöhnliches für mich, etwas, in dessen Genuss ja eigentlich nur Erwachsene kamen. Mein Großvater bemerkte mit Vergnügen, wie gut es mir schmeckte. An diesem Tag erhielt ich sozusagen meine kulinarischen Weihen.

Während ich so in meiner Küche saß und an meine Kindheit dachte, kam mir die Idee, einen richtigen Räucherofen anzuschaffen. Natürlich kann man Räucherlachs auch in hervorragender Qualität kaufen, aber wie alles Hausgemachte hat Selbstgeräuchertes eben doch eine ganz andere Geschmacksdimension.

Inzwischen habe ich viele Lachse und andere Fische sowie Geflügel und Fleisch selbst geräuchert, am Anfang nicht immer mit dem gewünschten Erfolg, aber die Ergebnisse wurden mit der Zeit immer besser. Lassen Sie sich also nicht entmutigen, Räuchern ist Erfahrungssache und dieses Buch soll Ihnen dabei helfen, sich Schritt für Schritt mit dieser besonderen Zubereitungsmethode vertraut zu machen.

Maria Sartor, Sommer 2010

Kapitel 1

Rund ums

Räuchern

Kurze Geschichte des Räucherns

Als am Ende der letzten Eiszeit die großen Säugtiere wie Mammuts, Riesenhirsche und Steppenwisente ausstarben, veränderten sich die Lebensumstände des Menschen der Jungsteinzeit auf dramatische Weise. Zog er früher mit seiner Großfamilie den Tierherden hinterher, um durch die Jagd ihre Ernährung zu sichern, wurde er nun sesshaft, begann mit der Domestizierung von Ziegen und Schafen und betrieb Viehzucht an Ort und Stelle. Sammelte er vorher Früchte und Körner, baute er jetzt Pflanzen und Getreide in der Nähe seiner Behausungen an. Der Klimawechsel bescherte ihm Jahreszeiten, aber damit auch das Problem, dass er für den Winter einen Vorrat anlegen musste.

Es ist nicht dokumentiert, wann die Menschen der Urzeit damit anfingen, planmäßig Lebensmittel zu konservieren. Es gilt aber als gesichert, dass Salzen, Räuchern und Trocknen die ersten Konservierungsverfahren waren, die der Mensch anwendete. Welche Art der Haltbarmachung bevorzugt wurde, hing von den örtlichen klimatischen Bedingungen ab. In trockenen Gegenden wie im Süden Europas, in Afrika und dem Vorderen Orient wurden Fleischstücke und Fische einfach zum Trocknen in die Vorratskammern gehängt. In Nordeuropa und in den feuchteren Regionen an den Küsten wurde Räuchern bevorzugt, man hängte die Lebensmittel einfach in den Rauchabzug der Häuser. Wie archäologische Funde nachweisen, gibt es diese Methode seit über 9000 Jahren.

Da die Menschen sich weder das Verderben der Lebensmittel erklären konnten noch wussten, wieso Lebensmittel unter bestimmten Bedingungen haltbar blieben, machten sie die Götter dafür verantwortlich. Insbesondere Rauch sollte die bösen Geister vertreiben. Auch in der Bibel ist davon die Rede: „Die bösen Geister fliehen vor Rauchwerk“ (Tob. 8, Vers 2). Und wie man aus der Weihnachtsgeschichte weiß, waren Weihrauch und Myrrhe zum Räuchern kostbare Geschenke.

Bis heute wird in allen Religionen der Welt, auch in der christlichen, mit Rauch geläutert und gereinigt. Man denke an die „Rauhnächte“ (auch „Rauchnächte“), zwischen Weihnachten und dem 6. Januar, wenn in ländlichen Gegenden Österreichs, Süddeutschlands und der Schweiz die Dämonen, die im vergangenen Jahr ihr Unwesen trieben, aus den Bauernhäusern und Stallungen vom Dorfpfarrer mit Weihrauch buchstäblich „ausgeräuchert“ werden.

In den folgenden Jahrtausenden entwickelte der Mensch weitere Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen, wie beispielsweise das Einlegen von Fisch und Fleisch in Öl oder von Gemüse und Früchten in Essig, Alkohol oder Honig. So erfand man in China – und nicht bei uns – das Sauerkraut: Kohl (auch anderes Gemüse) wurde eingesalzen. Die danach austretende Flüssigkeit vergärte mit Hilfe der Milchsäurebakterien aus der Luft und es entstand Milchsäure. Diese Milchsäure hatte einen konservierenden Effekt. Außerdem schmeckte der so behandelte Kohl nicht nur besonders gut, er war auch noch gesund und den Winter über haltbar.

In der Geschichte der Vorratshaltung spielte das Haltbarmachen von Fleisch und Fisch eine große Rolle, weil diese beiden Nahrungsmittel einerseits für die Ernährung des Menschen sehr wichtig waren, andererseits aber am schnellsten verdarben. Salzen war eine solche Methode und sie wurde schon um 2500 v. Chr. in Babylonien angewendet. Aber es dauerte noch gut zweieinhalb Jahrtausende, bis man im antiken Rom entdeckte, dass Salzen unter bestimmten Umständen das Fleisch rot färbte. Das dafür verwendete Meersalz, das man an der Mittelmeerküste erntete, enthielt nämlich das keimtötende Nitrit, das den Muskelfarbstoff stabilisiert (siehe Seite 30).

Doch erst der Holländer de Beukels beschrieb im 14. Jahrhundert, wie sich durch die Zugabe von Nitratsalzen zum Kochsalz die Konservierung des Fleisches verbessern lässt und es auf diese Weise auch noch seine appetitliche Farbe behält. De Beukels gilt daher als Erfinder des Pökelns, das sich übrigens von seinem Namen ableiten soll. Jetzt begann man damit, gepökelten Fisch und gepökeltes Fleisch anschließend zu räuchern und verbesserte dadurch sowohl die Haltbarkeit als auch den Geschmack. Außerdem konnte man Geräuchertes aus der Vorratskammer holen und es sofort genießen. Getrocknetes oder nur Eingesalzenes musste man erst lange kochen, beziehungsweise wässern, bevor man sich daran erfreuen konnte. Kein Wunder, dass Räuchern vor allem nördlich der Alpen über viele Jahrhunderte die beliebteste Konservierungsmethode war.

Bis ins 19. Jahrhundert gab es keine Alternativen zu den althergebrachten Methoden der Haltbarmachung. Erst die Erfindung der Konservendose durch den französischen Zuckerbäcker Appert und die 50 Jahre später von Louis Pasteur entwickelte Pasteurisierung – das Abtöten von Bakterien durch kurzzeitiges Erhitzen auf 60–90 °C – revolutionierte die Vorratshaltung. Aber seit die Kühltechnik in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts ihren Einzug in Privathaushalte gehalten hat, ist Einkochen überflüssig geworden.

Beim Räuchern war man allerdings auf den Geschmack gekommen und betrachtete es als Verfeinerung von Fleisch und Fisch: Rauchwaren gelten bis heute als Delikatesse und selbst Räuchern ist beliebter denn je.

Kleiner Überblick über die Geschichte der Lebensmittelkonservierung

(nach Stäudel u. Wöhrmann, 1997, „Geschichte der Lebensmittelkonservierung“)

Was passiert eigentlich beim Räuchern?

Während des Räucherprozesses werden Fisch oder Fleisch über einen gewissen Zeitraum Hitze und Rauch ausgesetzt. Auf diese Weise wollte man früher in erster Linie die Haltbarkeit erhöhen, denn durch den Rauch wird ihnen allmählich Feuchtigkeit entzogen und fäulniserregende Bakterien werden abgetötet. Heute räuchert man meistens deshalb, weil man dem Räuchergut eine besondere Schmackhaftigkeit und eine appetitliche Farbe verleihen will.

Der Rauch entsteht während des Schwelbrandes bzw. der unvollständigen Verbrennung – so die Fachterminologie der Chemiker – von Sägemehl, Sägespänen oder Holzscheiten.

Während des Schwelbrandes bilden sich im Rauch über 300 verschiedene Stoffe.

Die wichtigsten davon sind:

• Phenole wirken antibakteriell und verhindern die Fettoxidation (Fleisch und Fisch werden nicht ranzig).

• Formaldehyd unterbindet das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen. Es sorgt außerdem für eine Quervernetzung der Proteine im Gewebe, während es gleichzeitig Wasser abspaltet. So entsteht die lederartige Haut des Fleisches.

• Karbonsäuren (Ameisensäure, Essigsäure, Karbonsäure-Ester) sind verantwortlich für das beliebte Räucher-Aroma.

• Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie Benzpyren sind Krebs erzeugende Stoffe und werden in modernen Räucheröfen herausgefiltert, bzw. das Räuchern erfolgt außerhalb deren Reichweite. Außerdem gelten gesetzliche Grenzwerte für den Gehalt an Benzpyren in Räucherware.

Neben den gasförmigen Stoffen befinden sich auch partikuläre Stoffe wie Asche, Ruß, Teer und Harze im Rauch, die sich auf die Außenhaut der Räucherware legen.

Räuchermethoden

Kalt-, WarmHeißräuchern