Ob Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl, ob fein gemahlen oder grob: Kernige Basis für Mehl ist immer das Getreidekorn. Und das besteht aus Keimling, Mehlkörper und Randschichten.

Mehl

Das Getreidekorn

Der fettreiche Keimling im unteren Teil des Korns enthält die Anlage für eine neue Pflanze. Deshalb steckt in ihm eine große Portion an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Der Mehlkörper macht beim Weizenkorn über 80 Prozent aus. Er liefert vor allem Stärke (Kohlenhydrate), aber auch Eiweiß und ein wenig Fett. Die Randschichten umhüllen Keimling und Mehlkörper. Sie enthalten Ballast- und Mineralstoffe sowie Vitamine, vor allem B1, B2 und E.

Die Mehlarten

Weizen, Roggen und Dinkel sind die fürs Backen beliebtesten Getreidearten.

→ Weizenmehl besitzt besonders viel Eiweiß, das auch Kleber genannt wird. Dieses Klebereiweiß saugt die Flüssigkeit des Teiges auf und bindet sie. So entsteht eine elastische Masse, die das Gerüst für die übrigen Teigzutaten bildet. Gebäck mit Weizenmehl wird besonders locker.

→ Dinkelmehl enthält ebenfalls reichlich Klebereiweiß und hat damit ausgezeichnete Backeigenschaften zu bieten. Darüber hinaus ist diese Urform des Weizens, die schon die alten Ägypter kannten, besonders verträglich: Dinkel ist für Allergiker eine gute Alternative zu Weizen.

→ Roggenmehl ist zum Kuchenbacken nicht zu gebrauchen. Denn Roggenteige bekommen ihre Struktur weniger durch Klebereiweiß, sondern vor allem durch die im Mehl enthaltenen Wasser bindenden Kohlenhydrate. Und dazu ist Säure (z. B. Sauerteig) nötig. Roggenmehl eignet sich daher hervorragend, um Brot zu backen.

Die Mehltypen

Mehle haben neben der Sortenbezeichnung noch eine Typenzahl. Sie gibt Auskunft, wie viele natürliche Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Würde man 100 g Mehl nach einem bestimmten Verfahren verbrennen, so blieben bei Mehl der Type 405 genau 405 mg Mineralstoffe in Form von Asche übrig, bei einem Mehl der Type 1050 dagegen 1050 mg. Hohe Typenzahl bedeutet hoher Schalenanteil im Mehl und damit hoher Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen. Die Typenzahl sagt aber nichts über die Feinheit (oder Grobheit) des Mehls aus. Gleich wie hoch der Schalenanteil, »Mehl« ist immer fein gemahlen.

→ Type 405 Für das klassische Weizenmehl vermahlen Mühlen in der Regel nur den Mehlkörper ohne Keim und Randschichten. So entsteht ein feines weißes Allround-Mehl, das sich unkompliziert und vielseitig verwenden lässt. Durch ein spezielles Mahlverfahren ist sogenanntes Instant-Mehl Type 405 immer locker und rieselfähig. Es verteilt sich ohne Klümpchen sofort in Flüssigkeiten – empfehlenswert für feine Torten und Biskuits sowie für flüssige Waffel- und Pfannkuchenteige. In vielen Supermärkten bekommen Sie auch Weizenmehl Type 405 mit natürlichem Anteil an Weizenkeimen und damit mehr Mineralstoffen.

→ Type 550 Das etwas stärker ausgemahlene, also ein wenig dunklere Weizenmehl kann Type 405 in allen unseren Rezepten ersetzen.

→ Type 1050 Dieses relativ dunkle Weizenmehl enthält noch mehr Schalenanteile, bietet damit noch mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine – und ist ideal für Brote und herzhafte Kuchen. Es braucht in der Regel etwas mehr Flüssigkeit als das feine weiße.

→ Type 630 Im Supermarkt finden Sie meist Dinkelmehl dieses Typs. Es lässt sich wie Weizenmehl der Type 405 bzw. 550 verwenden.

→ Type 1150 So wird Roggenmehl meist angeboten – und so ist es bestens zum Brotbacken geeignet! Das Mehl lässt sich auch sehr gut mit Weizenauszugsmehl oder Vollkornmehl mischen. Die niedrigste Typenzahl für Roggen ist übrigens 610.

→ Vollkornmehle tragen keine Typenzahl, sie enthalten immer so viele Mineralstoffe wie natürlicherweise im ganzen Korn stecken und würden in etwa der Type 1700 (Weizen) bzw. 1800 (Roggen) entsprechen. Besonders hochwertig sind Vollkornmehle, wenn Sie sie erst kurz vorm Backen frisch mahlen (oder im Bioladen oder Reformhaus mahlen lassen). Manche Vitamine und auch die hochwertigen Fette aus dem Keim sind sauerstoffempfindlich.

→ Vor dem Rühren und Kneten Rezept lesen und alles vorbereiten: Zutaten exakt abwiegen und bereitstellen. Auch das nötige Zubehör (Sieb, Mixer, Knethaken etc.) aus dem Schrank holen. Muss der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche geknetet werden? Dann jetzt schon Backbrett, Tisch oder Marmorplatte dünn mit Mehl bestäuben.

→ Wohltemperiert Wenn im Rezept nicht anders angegeben, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Dann verbinden sie sich leichter miteinander. Eier, Butter und Milch also früh genug aus dem Kühlschrank nehmen.

→ Gut gekühlt So lassen sich Schokolade und Marzipan leichter reiben. Deshalb diese Zutaten vor dem Zerkleinern in den Kühlschrank oder kurz ins Eisfach legen. Auch Sahne wird schneller steif, wenn Sie sie »aus dem Kühlschrank raus« schlagen.

→ Reine Formsache Noch bevor Sie den Teig zubereiten, Blech oder passende Backform suchen und mit Papier belegen oder einfetten (mehr dazu auf >).

→ Bleiben Sie dran! Beim Abwiegen, Rühren und Kneten sollten Sie sich nicht ablenken lassen. Wer’s eilig hat und wenig Ruhe, backt am besten Kuchen aus Rührteig oder Quark-Öl-Teig. Die gelingen immer. Biskuit- und Brandteige brauchen mehr Aufmerksamkeit, für Hefe- und Mürbeteig Ruhe- und Kühlzeiten einplanen.

→ Ab in den Ofen! Wählen Sie die im Rezept angegebene Einschubhöhe. Backformen immer auf den Rost stellen, nicht aufs Blech. So kommt die Hitze gleichmäßig von allen Seiten an den Kuchen.

→ Ist der Kuchen fertig? Die in den Rezepten genannten Backzeiten sind Mittelwerte. Es kann mal länger oder kürzer dauern, bis Ihr Kuchen perfekt gebacken ist. Schon einige Minuten vor Ende der Backzeit in den Ofen schauen: Hefeteig muss aufgegangen und gebräunt sein, kleines Gebäck goldgelb gebacken. Fertiger Biskuit ist nicht mehr feucht und auf Fingerdruck elastisch. Machen Sie bei Rührkuchen und Muffins die Stäbchenprobe: Dazu mit einem Holzstäbchen in die Kuchenmitte stechen. Klebt noch Teig am Hölzchen, braucht der Kuchen noch etwas Zeit im Ofen.

→ Schon gut gebräunt, aber nicht gar? Kuchen und Gebäck mit Pergamentpapier vorm Verbrennen schützen.

→ Und raus aus dem Ofen! Rührkuchen braucht dann eine Ruhepause: Lassen Sie ihn 5–10 Min. in der Form abkühlen. Der Kuchen zieht sich zusammen, lässt sich so besser stürzen. Auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Plätzchen gleich vom Blech lösen und auf ein Kuchengitter legen.

Schöner Schnee

→ Für feinporigen Eischnee Eier sauber trennen. Denn enthält das Eiweiß auch nur winzige Spuren Eigelb, wird es nicht steif.

→ Damit sich Eiweiß schön aufplustern kann, braucht es Platz: Deshalb große Schüssel aus dem Schrank holen. Sie sollte außerdem absolut fettfrei sein und am besten aus Edelstahl. Darin kann Eiweiß leichter aufsteigen als in einer Schüssel aus Plastik.

→ Mit 1 Prise Salz wird Eiweiß besonders schnell zu luftigem, schnittfestem Schnee.

→ Wird süßer Eischnee geschlagen, den Zucker nicht gleich am Anfang mitrühren, sondern nach und nach einrieseln lassen.

→ Eischnee nicht zu lange schlagen, sonst wird er trocken und fällt zusammen. Möglichst schnell weiterverarbeiten.

→ Eiweiß unterziehen: Kippen Sie steif geschlagenes Eiweiß auf die übrige Teig- oder Crememasse und ziehen Sie es vorsichtig unter – am besten mit einem Holzlöffel.

→ Eiweiß aufbewahren: Im Kühlschrank bleibt es zugedeckt bis zu 10 Tage frisch.

Kleine Helfer

Nicht alle hier genannten hilfreichen Geräte sind unbedingt notwendig, doch sie erleichtern die Arbeit ungemein.

→ Backpinsel Den brauchen Sie dringend, z. B. zum Form-Fetten und Eigelb-Aufstreichen. Achten Sie darauf, dass der Pinsel nicht haart. Praktisch und hygienisch und haarfrei sind Pinsel aus Silikon. Die vertragen große Hitze und dürfen – wie auch Naturpinsel mit Kunststoffgriff – in die Spülmaschine.

→ Mini-Teigrolle Eine kleine Teigrolle ist für Blechkuchen superpraktisch. Mit ihr können Sie den Teig perfekt gleichmäßig auf dem Backblech ausrollen, bis in die Ecken hinein.

→ Schneebesen Profis schlagen Sahne per Hand – so wird sie luftig und feinporig. Wer’s nachmachen will, braucht einen großen, stabilen Schneebesen mit dünnen, elastischen Drähten. Dickflüssige Teige rühren Sie am besten mit dem kräftigen Schlagbesen per Hand.

→ Spritzbeutel und Tüllen Am besten sind Tüllen aus Edelstahl. Denn die sind stabil, lassen sich leicht austauschen und problemlos reinigen.

→ Teig- und Pizzarädchen Mit dem gewelltem Rädchen lässt sich Teig gut schneiden. Mit dem glatten Pizzarad teilen Sie Margherita und Co., ohne dass der Belag verrutscht.

→ Teigschaber Sie sind in der Familienbackstube unentbehrlich. Spülfaule wählen ein spülmaschinenfestes Exemplar aus Silikon und Edelstahl. Wer häufig knetet und backt, legt sich für schwere Teige auch einen Teigspatel zu.

→ Zestenreißer Mit den winzigen scharfen Schneideringen können Sie Schalenstreifen von Orange und Zitrone mühelos und hauchdünn abziehen.

Backen mit Kids: Mitmach-Tipps

Backen mit Kids

Dauerregen draußen? Und drinnen Langeweile? Dann backen Sie Cookies & Co. mit Ihren Kleinen. Mit unseren Tipps läuft das gemeinsame Werkeln in der Küche ganz entspannt ab. Und macht so auch den großen Bäckern Spaß. Die Mitarbeit lohnt sich. Als »Honorar« locken Muffins und mehr – am besten gemeinsam genießen!

→ Einfach gut

Keine komplizierten Rezepte aussuchen! Für Back-Einsteiger geeignet sind z. B. unsere Becherkuchen (>) oder einfache Muffins.

→ Zeit einplanen

Wenn kleine Bäcker mitarbeiten und rühren, abwiegen, kneten oder Plätzchen verschönern, dauert alles ein wenig länger. Denn sie sind ja nicht so routiniert.

→ Vorsicht heiß!

Damit sich niemand am Backblech verbrennt, legen Sie genügend Topfhandschuhe und -lappen bereit. Wenn Kindergartenkinder mitbacken, lautet die wichtigste Regel: »Backofendienste« übernehmen ausschließlich Papa oder Mama.

→ Schürzenjäger

Bevor der Mixer aus dem Schrank geholt wird: Schürze umbinden! Die schützt Jeans und T-Shirt und signalisiert den kleinen Helfern: »Jetzt geht’s los«. Falls nicht für jeden eine Schürze da ist: Jedem Helferchen ein Geschirrtuch um die Hüften wickeln und hinten mit Wäscheklammer oder großer Sicherheitsnadel zuklipsen.

→ Backen mit System

Alle Zutaten vorher abwiegen und in Schüsselchen bereitstellen. Dann dauert das Abspülen zwar länger, aber es erleichtert Ihnen und den Kindern, den Überblick zu behalten.

→ Sind mehrere Helfer am Werk?

Julia darf Eier aufschlagen, Nele Mehl und Zucker abwiegen und Leon den Mixer halten. Geben Sie jedem Kind eine Aufgabe. So vermeiden Sie Streit. Und rühren Sie die doppelte Menge Teig an. Dann dürfen Naschnäschen ruhig vorab etwas Teig schlecken.

→ Chefsache

Ältere Schulkinder wollen nicht nur mithelfen, sie wollen natürlich selber backen und sich allerhöchstens ein bisschen helfen lassen. Wer schon gut Rezepte lesen und verstehen kann, darf in der Küche auch mal selbstständig rühren, kneten, formen und backen. Und auch wenn’s schwerfällt: Mama darf zwar mal eine Schüssel raussuchen oder ans Backpulver erinnern, sollte sich aber im Hintergrund halten.

→ Für quietschbuntes Backvergnügen

Junge Künstler freuen sich, wenn verschiedene Farbtöpfe zur Verfügung stehen. Aus 250 g Puderzucker und 3–4 EL heißem Wasser eine einfache Zuckerglasur herstellen (>). Die Masse auf mehrere Glasschälchen verteilen und dann in jedes Schälchen etwas Lebensmittelfarbe tröpfeln. Die Farben mit Holzstäbchen gut vermischen. Ganz feine Ornamente lassen sich am besten mit einem Haarpinsel (aus dem Schreibwaren- oder Farbengeschäft) auftragen.

→ Schöne Deko – schneller Erfolg

Mit fertig gekauften Garnituren Kuchen dekorieren – da werden kleine Helfer gern aktiv. Besorgen Sie im Kaufhaus oder Supermarkt beispielsweise Marzipanmöhrchen, Smarties, filigrane Schokoblättchen, -tröpfchen und -streusel, dazu Zuckerblümchen, Baisersternchen oder Liebesperlen. Die Schmuckstückchen jeweils mit Zuckerglasur oder geschmolzener Schokolade auf Kuchen oder Keksen aufkleben. Für einen Hauch Glamour auf dem Prinzessinenkuchen sorgt goldenes Kristallpulver. Es lässt sich gut mit einem Pinsel auftragen.

→ Zuckerschrift für kleine Poeten

Mit flüssigem buntem Zuckerguss aus der Tube lassen sich Tartes und Törtchen ganz einfach und fantasievoll beschriften. Den gibt’s in großen Supermärkten bei den Backzutaten.

→ Zum Schluss nicht vergessen

Beim Aufräumen der Küche ist ebenfalls Mithilfe gefragt. Schneebesen, Schüsseln oder Ausstecher abtrocknen und im Schrank verstauen – das können auch Sechsjährige.

→ Eigelb beim Eiertrennen im Eiweiß gelandet Mit einem Stückchen Eierschale lässt es sich manchmal wieder rausfischen.

→ Eischnee ist zusammengefallen Kühlen Sie ihn, und schlagen Sie ihn nochmals auf.

→ Eiweiß oder Sahne wird nicht steif In eine Metallschüssel umfüllen. Für 20 Min. in den Kühlschrank stellen und dann noch mal aufschlagen.

→ Gelatine zu früh fest geworden Sie lässt sich durch Erwärmen wieder verflüssigen.

→ Hände zu warm für den Mürbeteig Halten Sie sie einfach kurz unter kaltes Wasser.

→ Kuchen misslungen, Kaffeewasser kocht schon Kleine Überraschungen, die Sie ganz schnell noch backen können, finden Sie auch auf >. Eine Liste mit Blitzkuchen, die in weniger als 50 Min. fertig sind, steht auf >. Oder backen Sie Mini-Amerikaner (Rezept >). Alle Zutaten dafür finden Sie im Vorrat, und den Teig haben Sie ganz fix gerührt und gebacken.

→ Kuchen zu dunkel oder verbrannt Schneiden Sie Deckel und/oder Ränder großzügig ab, und überziehen Sie den Kuchen mit einem Guss nach Wahl. Oder Sie bedecken, wenn nur die Oberfläche abgeschnitten wurde, den Kuchen mit einer dünnen Marzipanhülle, die Sie mit bunten Ornamenten oder Spritzguss verzieren.

Auch fein: Geben Sie Ihrem Kuchen einen dicken Sahnedeckel, den Sie mit Borkenschokolade oder auch mit Früchten garnieren. Oder Sie machen aus dem nicht verbrannten Teiginneren einfach Bröseltörtchen (siehe unten).

→ Kuchenscheiben brechen beim Abschneiden Für die nächsten Scheiben ein Messer mit Sägeschliff, z. B. ein Brotmesser, verwenden. Messer nicht runterdrücken, sondern wie beim Sägen hin und her bewegen.

→ Plätzchen kleben am Backblech fest Schieben Sie sie nochmals ganz kurz in den heißen Backofen. Dann lassen sie sich häufig leichter mit einer Palette lösen.

→ Rührteig gerinnt Die Zutaten in der Schüssel über einem heißen Wasserbad (wie für die Schokolade, >) erneut rühren.

→ Zutaten zu kalt Wer Butter nicht rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt hat, stellt sie kurz in den vorgeheizten Backofen oder in einer Schüssel in warmes Wasser. Auch zu kalte Eier kurz in handwarmes Wasser legen.