EINLEITUNG
GEMÜSE- UND OBSTCHIPS
ROHKOSTKEKSE UND -CRACKER
KNABBERGEBÄCK
KNABBERNÜSSCHEN
FRUCHTLEDER
DIPS
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Ein kuscheliger Fernsehabend allein oder zu zweit, ein gemütlicher DVD-Abend mit Freunden oder eine fröhliche Party — ohne ein paar Schälchen mit Knabbereien macht das alles nur halb so viel Spaß. Aber leider hat Pikantes wie Chips, Flips und Salzbrezeln oder Süßes wie Gummibärchen, Schokoladiges und Konsorten eines gemeinsam: Es ist in der Regel alles andere als gesund. Übermäßige Mengen an Fett und Salz oder aber viel zu viel Zucker und nicht selten künstliche Geschmacksverstärker sorgen außerdem für den tückischen Suchtfaktor: Einmal aufgerissen, muss die ganze Tüte schnellstens bis zum letzten Krümelchen geleert werden! Das Einzige, was zurückbleibt, ist ein unangenehmes Völlegefühl, auf Dauer ein paar Pfunde mehr und ein schlechtes Gewissen.
Doch jetzt kommen die Guten ins Spiel, denn süße und pikante Knabbereien in allen Varianten lassen sich ebenso lecker selber machen. Aus natürlichen frischen Zutaten wie Gemüse, Obst, Nüssen, Samen und Getreide entstehen knusprige Chips, krachige Cracker, aromatische Rohkostkekse, würzige Knabbernüsschen oder gummibärchenartige Fruchtleder mit natürlichem Geschmack. Ein Teil dieser Leckereien wird nach den Rohkostprinzipien besonders schonend getrocknet, sodass die guten Inhaltsstoffe optimal erhalten bleiben, andere werden schön knusprig gebacken oder geröstet. Sie alle sind arm an ungesunden Zutaten wie schlechten Fetten, zu viel Salz oder Zucker. Künstliche Zusatzstoffe kommen selbstverständlich erst gar nicht in die Tüte. Leckere selbstgemachte Dips, die zu vielen Knabbereien passen, setzen dann noch würzige und ebenso gesunde Akzente.
Keine Frage: Solche kleinen Naschereien für nebenbei machen gleich zweimal Spaß — beim Zubereiten und beim Wegknabbern.
Als Konservierungsmethode ist das Trocknen oder Dörren schon sehr lange bekannt. Diese einfache Methode sorgt aber nicht nur dafür, dass Lebensmittel wesentlich länger haltbar sind. Das Prinzip des Wasserentzugs bewirkt auch, dass sie viel intensiver und aromatischer schmecken, es macht sie fester im Biss und schön kross. Ein weiterer großer Vorteil: Trocknen schont viele wertvolle Inhaltsstoffe, die bei den höheren Temperaturen, wie sie beim Backen und Kochen üblich sind, zum Teil zerstört werden. In getrockneten Früchten und Gemüsen sind dagegen noch fast alle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Enzyme wie im frischen Produkt vorhanden. Gesünder geht’s kaum.
Wer bisher nur Trockenpflaumen und Apfelringe kannte, wird von der Vielseitigkeit der Methode überrascht: Krosse Chips, fruchtgummiähnliche Fruchtleder und sogar gebäckartige Kekse und Cracker sind möglich. Für Kekse und Cracker wird ein Teig aus Nüssen, Samen, Gemüse und Obst bereitet, der dann dünn auf ein Blech ausgestrichen (für Cracker) oder in Form gebracht (für Kekse) über mehrere Stunden getrocknet wird. Damit der Teig die richtige Konsistenz erhält, aber auch, um ungesunde oder störende Stoffe abzubauen, müssen einzelne Zutaten vorher eine Zeitlang eingeweicht werden. Getreide und Hülsenfrüchte sind wegen solcher Stoffe auch nicht roh verwendbar, sondern nur gekeimt.
Ab einer Temperatur von 40 °C spricht man von Trocknen oder Dörren. Dabei ist nicht die Temperatureinstellung des Ofens oder Dörrgeräts gemeint, sondern die Temperatur, die im Inneren des Lebensmittels erreicht wird. Eine Einstellung, bei der die Temperatur im Lebensmittel nicht über 47 °C steigt, wird als ideal angesehen: Die Feuchtigkeit entweicht schnell, Verderbnis erregende Prozesse werden gestoppt, Keime getötet und gleichzeitig wertvolle Inhaltsstoffe geschont. Bei einer anfänglichen Einstellung des Dörrapparats von 60 °C wird diese Innentemperatur nicht überschritten. Nach einer halben Stunde sollte die Wärme auf 40—47 °C reduziert werden, sonst steigt die Innentemperatur zu stark, worunter Vitamine und andere Inhaltsstoffe leiden.
Die einfachste Methode ist das Trocknen an der Luft, was allerdings Klimabedingungen voraussetzt, die in unseren Breitengraden selten herrschen: Die Außentemperaturen müssen über einen längeren Zeitraum konstant hoch sein und die Luftfeuchtigkeit gering. Nachteil ist außerdem eine ungleichmäßige Trocknung und es besteht die Gefahr der Gärung, bevor alles überhaupt durchgetrocknet ist.
Besser, man verlässt sich für den Anfang auf einen ganz normalen Backofen. Man verteilt das Trockengut auf einem Rost, wählt eine Temperatureinstellung von 50 °C bis 65 °C, idealerweise Umluft, und lässt besonders bei sehr feuchtem Dörrgut die Backofentür einen Spaltbreit geöffnet (Kochlöffelstiel dazwischenklemmen reicht aus). Der Trockenvorgang benötigt mehrere Stunden. Bei dieser niedrigen Temperatureinstellung wird nur eine geringe Strommenge benötigt.
Wer Spaß am Dörren gewinnt und mehr vorhat, für den lohnt die Anschaffung eines Dörrgeräts, das präzise Temperatureinstellungen zulässt und auf bis zu zehn Einschubrosten viel Platz für Dörrgut bietet.