VORWORT

Alle Wege führen zur Wurst – könnte man jedenfalls meinen. Mit der Ausweitung ihres Imperiums haben die Römer ihre Spezialität nach ganz Europa getragen, und heute genießt man sie fast überall auf der Welt. Wo immer Tiere als Nahrungsmittel im Altertum gezüchtet wurden, musste Fleisch, das nicht sofort verzehrt wurde, also verderben konnte, konserviert werden. Die einfachste Lösung bestand darin, es klein zu schneiden, zu salzen, in Därme zu füllen und abzubinden. Die ersten Würste waren geboren.

Im Mittelalter verfeinerte sich die Wurstherstellung, denn der Handel mit Gewürzen nahm an Fahrt auf. Aus Afrika und dem Fernen Osten kamen so »exotische« Gewürze wie schwarzer Pfeffer und Ingwer nach Europa, die zusammen mit verbesserten Techniken des Pökelns und Räucherns auch neue Geschmacksrichtungen in unterschiedlichen regionalen Ausprägungen hervorbrachten. Deutsche Bock- oder Knackwürste, italienische Salami, Polnische oder die portugiesischen Linguiçia-Würste zeugen heute noch davon.

Eine der weltweit bekanntesten Wurstsorten ist die Frankfurter. Ein schlankes, längliches, schnittfestes Brühwürstchen aus feinem Brät, das seinen Ursprung in Frankfurt am Main hat. Ihr Brät besteht aus magerem Schweinefleisch und Bauchspeck. Im frühen 19. Jahrhundert mischte der deutsche Metzger Georg Lahner, der sich in Wien angesiedelt hatte, erstmals Rindfleisch unter die Wurstmasse und nannte die von ihm hergestellten und geräucherten Würste Wiener.

Ich erinnere mich heute nicht mehr an geschmackliche Einzelheiten meines ersten Frankfurter, Wiener oder Hot-Dog-Würstchens (wie auch immer Sie sie bezeichnen wollen). Das liegt fast 50 Jahre zurück. Ich verbinde mit ihnen allerdings mit die glücklichsten Anlässe, auf denen auch gegessen wurde – rauschende Geburtstagspartys, Abschlussfeiern, Familientreffen oder Hochzeitstage. Das liegt schlicht daran, dass Würste, wie wir Amerikaner sagen, Fun Food sind – unkompliziert in der Zubereitung, einfach zu servieren und auf großen und kleinen Partys einfach nicht wegzudenken.

In diesem Buch habe ich meine Lieblingsrezpte zusammengestellt, in denen Würste eine Hauptrolle spielen. Ich bin tief in die schier grenzenlose Vielfalt der europäischen Wursttraditionen eingetaucht, aber es ist unmöglich, all den herrlichen, unterschiedlichen Würsten in einem Buch gerecht zu werden. Betrachten Sie dieses Buch deshalb auch als Ideengeber und Anreger, aus Ihren Lieblingswürsten das Beste herauszuholen, neue Wege zu beschreiten und Entdeckungen zu machen: Wer es wagt, eine Münchner Weißwurst auch mal zu grillen, wird mit überraschenden Geschmackserlebnissen belohnt (Rezept >), und wer dann seiner geliebten Currywurst noch mehr »Exotik« als nur Curry zutraut, der wird das Rezept auf > und die neuen Currysaucen (Rezepte >>) ausprobieren und hoffentlich einen Aha-Effekt haben. Letztlich ist es erstaunlich, was man mit Würsten und einem Grill zaubern kann, oder hätten Sie gedacht, dass auch der Geschmack von Venusmuscheln in ungeahnte Höhen klettert, wenn man die Muscheln mit der wunderbaren spanischen Chorizo zusammenbringt (Rezept >)?

Grillanfänger legen Würste gern über das Feuer und überschütten sie mit Bier, damit sich keine Flammen bilden. Mit diesem Buch gehen Sie in punco Wurst allerdings einen großen Schritt weiter, mit verfeinerten Grilltechniken und Rezepten, deren Ergebnisse Sie mit Stolz servieren werden. Widmen Sie sich deshalb auch den mehr als zwei Dutzend Beilagen und speziellen Saucen dieses Buchs, mit denen Sie geschmacklich zusätzlich punkten können. Denn am Ende geht es doch genau darum: Sie wollen großartige Gerichte auf den Tisch bringen, dabei richtig Spaß haben und unvergessliche Grillrunden mit Ihrer Familie und Freunden verbringen. Also, ab jetzt ran an die Grills, es geht um die Wurst!

EINEN HOLZKOHLEGRILL VORBEREITEN

SIND STREICHHÖLZER DA? SIE UND IHR GRILL AUCH? SPASS BEISEITE, 15–20 MINUTEN SOLLTEN SIE SICH JETZT ZEIT NEHMEN, UM IHR HOLZKOHLEFEUER IN GANG ZU BRINGEN.

1. MIT DEM ANZÜNDKAMIN GEHT ALLES EINFACHER.

Der Metallzylinder mit einem Rost innen und zwei Griffen außen bringt die Kohlen schnell zum Glühen. Einfach die Kammer des Zylinders mit Holzkohle füllen, 2–3 Anzündwürfel auf den Kohlerost geben und den Anzündkamin darüberstellen.

2. ANFEUERN UND LOS.

Sobald Sie die Anzündwürfel angezündet haben, fangen die Kohlen in der Regel sofort Feuer. Im Kamin wird es zunächst rauchen, doch Sie müssen nichts unternehmen, bis die oberen Kohlen mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind.

3. GRILLHANDSCHUHE TRAGEN.

Jeweils mit einer Hand einen der beiden Griffe halten und die glühenden Kohlen vorsichtig auf den Kohlerost schütten. Der bewegliche Griff hilft dabei, den Kamininhalt sicher und einfach auszuleeren.

4. DIE KOHLEN ANORDNEN.

Eine Zwei-Zonen-Glut bedeutet Flexibilität beim Grillen. Der Kohlerost wird für direkte Hitze nur auf einer Seite mit Kohlen bedeckt. Die leere Seite ist die Zone für indirekte Hitze. Sie ist eine Art Sicherheitszone, in der Grillgut »zwischengeparkt« wird, wenn über direkter Hitze Flammen hochschlagen.

5. VORHEIZEN IST WICHTIG.

Setzen Sie nun den Grillrost wieder ein und schließen Sie den Deckel. Nach 10–15 Min. wird die Temperatur im Grill etwa 260 °C erreicht haben. Jetzt sollten Sie den heißen Grillrost gründlich säubern; das geht am besten mit einer Grillbürste mit Edelstahlborsten.

6. LÜFTUNGSSCHIEBER.

Der Lüftungsschieber im Boden des Kessels sollte beim Grillen geöffnet und die Lüftungsschlitze frei von Asche sein, sonst erstickt das Feuer. Auch der Lüftungsschieber im Deckel bleibt geöffnet und wird nur dann zur Hälfte geschlossen, wenn Sie die Hitze reduzieren wollen.

EINEN GASGRILL IN BETRIEB NEHMEN

DAS KANN JEDER: DECKEL ÖFFNEN UND KNÖPFE DREHEN. DER VORTEIL EINES GASGRILLS IST SEINE EINFACHE BEDIENUNG. DENNOCH SOLLTEN SIE EIN PAAR TIPPS BEHERZIGEN:

DAS WICHTIGSTE ZUERST.

Öffnen Sie den Deckel des Grills und prüfen Sie, ob noch ausreichend Gas vorhanden ist. Wechseln Sie gegebenenfalls die leere oder fast leere Gasflasche, damit Ihnen während des Grillens nicht der Brennstoff ausgeht. Reinigen Sie, wenn nötig, die Fettfangschale.

DEN GRILL ANZÜNDEN.

Folgen Sie beim Anzünden und der Dichtigkeitsprüfung der Anleitung Ihres Herstellers. Wenn Sie Gas riechen, könnte dies auf ein Leck an der Verbindungsstelle oder im Gasschlauch hinweisen. Schalten Sie sofort alle Brenner aus, schließen Sie das Gasventil und nehmen Sie den Schlauch ab. Warten Sie 5–10 Min., schließen Sie den Schlauch wieder an und zünden Sie die Brenner erneut. Riechen Sie immer noch Gas, muss das Ventil sofort geschlossen und der Hersteller kontaktiert werden.

GRILL AN, DECKEL ZU.

Wenn die Brenner auf höchster Stufe angezündet sind, schließen Sie den Deckel und heizen den Grill 10–15 Min. vor. Die in dieser Zeit wie in einem Backofen entstehende Hitze ist für ein effizientes Grillen sehr wichtig. Auch der Grillrost wird dabei heiß genug, um ihn vor dem Auflegen des Grillguts kinderleicht mit einer Grillbürste säubern zu können. Mit einem sauberen Rost gelingt das Anbraten perfekt.

DIREKTE UND INDIREKTE HITZE

JETZT GEHT’S IN PUNCTO HITZE DIREKT LOS – UND INDIREKT AUCH.

Es gibt zwei grundlegende Techniken, mit denen gegrillt wird: direkt über den glühenden Kohlen oder angezündeten Brennern oder indirekt, also seitlich von der Hitzequelle. Direkte Hitze trifft mit voller Wucht auf das Grillgut, das dadurch scharf angebraten wird und eine köstliche Kruste bildet. Indirekte Hitze gart das Grillgut sanfter und langsamer.

Direkte Hitze eignet sich am besten für dünnere, zartere Zutaten, die schnell gar sind, etwa Brühwürste oder Rinderpattys für Burger.

Indirekte Hitze wird am besten für Grillgut verwendet, das rundum sanfter gegart werden sollte. Sie ist ideal, wenn Sie beispielsweise rohe Bratwürste grillen oder Brötchen rösten wollen.

Häufig sind beim Grillen beide Hitzezonen sinnvoll, um gleichzeitig eine kräftige Krustenbildung, aber auch den gewünschten Gargrad im Innern zu erhalten. Auf diese Weise werden zuverlässigere Ergebnisse erzielt und böse Überraschungen wie »Oh, ist ja innen noch roh« vermieden. Geschmacksintensiver Erfolg stellt sich meist ein, wenn das Grillgut über direkter Hitze von beiden Seiten kräftig angebraten wird und anschließend in der indirekten Zone fertiggegrillt wird. Dafür ist eine simple Zwei-Zonen-Glut ausreichend, bei der die glühenden Kohlen nur auf einer Seite des Kohlerosts liegen bzw. einige Brenner im Gasgrill abgeschaltet sind.

Ob Sie mit direkter, indirekter oder mit beiden Hitzezonen grillen, immer ist der Grilldeckel Ihr alles entscheidender Freund. Halten Sie ihn so häufig wie möglich geschlossen, denn nur dann kann die bei indirekter Hitze strömende Konvektionswärme im Grill gehalten und Flammenbildung bei direkter Hitze vermieden werden. Das Grillgut muss zwar trotzdem noch gewendet werden, wenn es jedoch gleichzeitig von oben und unten gegart wird, verkürzt sich die Grillzeit und damit das Warten auf den Grillgenuss.

HOLZKOHLE: DIREKTE HITZE

Bei direkter Hitze liegt das Grillgut genau über der Glut. Die Hitze wird über den Rost zum Grillgut geleitet und erzeugt das typische Grillmuster.

HOLZKOHLE: INDIREKTE HITZE

Bei indireker Hitze liegen die glühenden Kohlen entweder seitlich vom Grillgut oder links und rechts vom Grillgut.

GAS: DIREKTE UND INDIREKTE HITZE

Direkte Hitze bei einem Gasgrill bedeutet, dass Zutaten direkt über angezündeten Brennern gegrillt werden. Für indirekte Hitze werden rechts und links nur die äußeren Brenner angezündet, das Grillgut wird zwischen ihnen, also über nicht eingeschalteten Brennern gegrillt.

WARTUNG UND SICHERHEIT

OUTDOOR – DAMIT VERBINDET MAN ROBUSTHEIT, GRILLS EINGESCHLOSSEN. TROTZDEM BRAUCHEN GRILLS REGELMÄSSIG EIN WENIG PFLEGE, DAMIT SIE ÜBER EINE SEHR LANGE ZEIT EINFACH NICHT KLEIN ZU KRIEGEN SIND.

Das begehrte Grillmuster bringen Sie nur dann auf Ihr Grillgut, wenn es nicht am Grillrost haften bleibt, also nicht auf angebrannten Essensresten vom letzten Grillevent liegt. Säubern Sie den Grillrost vor jedem Gebrauch.

Dafür wird der Grill mitsamt dem Rost bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min. auf eine Temperatur von 260 °C vorgeheizt, Sie ziehen Grillhandschuhe an und bürsten mit einer langstieligen Grillbürste die heißen Streben von allen Resten und Verunreinigungen der letzten Grillsession ab.

Etwa einmal im Monat sollte der Grill etwas gründlicher gesäubert werden. Halten Sie sich dabei an die Hinweise Ihres Herstellers.

Von außen waschen Sie den Grill mit einem Schwamm mit warmem Wasser und etwas Spülmittel ab und kratzen Ruß und Verunreinigungen, die sich im Deckel angesammelt haben, ab. Bei einem Gasgrill sollte der Grillrost abgenommen und die Brenner abgebürstet werden, außerdem Bodentrichter und Fettfangschale gereinigt werden. Holzkohlegriller sollten regelmäßig die Asche im Grillkessel entfernen.

Befolgen Sie alle Empfehlungen Ihres Herstellers bezüglich Reinigung, Instandhaltung und Wartung.

EINE ROBUSTE GRILLBÜRSTE MIT EDELSTAHLBORSTEN IST WICHTIG ZUR REINIGUNG DES GRILLROSTS.

Mit einem gezackten Kratzer am Bürstenkopf lassen sich auch hartnäckige Verschmutzungen am Rost leicht entfernen.

GEBRÜHT

FRANKFURTER

Die geräucherten, mild gewürzten, länglichen dünnen Würste werden aus Schweinefleisch hergestellt und in Saitlinge gefüllt. Eine Spezialität aus reinem Rindfleisch sind die Frankfurter Rindswürste.

GEBRÜHT

GEFLÜGELBRATWURST

Die Würste werden überwiegend aus Hähnchen- und Putenfleisch hergestellt und sind im Vergleich zu Würsten aus Schweine- oder Rindfleisch kalorienärmer.

GEBRÜHT

BRATWÜRSTE

Eine große Anzahl von Würsten für Pfanne oder Grill kommen gebrüht in den Handel; sie werden häufig aus Schweine- oder Kalbfleisch oder beidem hergestellt.

GERÄUCHERT

KRAKAUER

Die polnische Wurstspezialität ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch und wird mit viel Knoblauch gewürzt. Sie kommt häufig als Wurstring in den Handel.

GERÄUCHERT

CERVELAT

In Deutschland besteht die geräucherte und gepökelte Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck und Rindfleisch. Sie schmeckt sehr würzig und kann kalt in Scheiben oder kurz auf dem Grill erwärmt gegessen werden.

GERÄUCHERT

SPANISCHE CHORIZO

Die gepökelte und geräucherte spanische Hartwurst wird aus Scheinefleisch hergestellt und mit viel Paprika gewürzt. Sie wird kalt in Scheiben gegessen oder z. B. in Eintöpfen mitgekocht.

GEBRÜHT

KNACKWURST

In Deutschland gibt es sehr unterschiedliche Knackwurst-Varianten. Diese hier ähneln Frankfurtern, sind aber dicker und kleiner. Der Name leitet sich von dem knackenden Geräusch ab, das beim herzhaften Hineinbeißen entsteht.

ROH

BRATWURST

Die rohen deutschen Bratwürste, ob fein oder grob, werden meist aus Schweinefleisch hergestellt, können aber auch Rind- oder Kalbfleisch enthalten. Sie werden typischerweise mit Ingwer, Muskat, Koriander und Kümmel gewürzt.

ROH

ITALIENISCHE SALSICCIA

Die rohe Wurstspezialität aus Italien besteht zumeist aus Schweinefleisch und wird mit Knoblauch und Fenchelsamen gewürzt. Die scharfe Variante der Wurst enthält u. a. rote Chilis.

GEBRÜHT

MÜNCHNER WEISSWURST

Die süddeutsche Wurst kommt heute v. a. als frische Brühwurst in den Handel. Sie besteht aus Kalb-, Schweinefleisch und Speck und wird mit Petersilie, Zwiebel, Zitrone, Mazis und manchmal auch Kardamom und Ingwer gewürzt. In Bayern wird sie traditionell vor 12 Uhr mit süßem Senf und Brezeln gegessen.

ROH

MERGUEZ

Die rohe Wurstspezialität, die ursprünglich aus Nordafrika stammt, wird aus Rindfleisch hergestellt und mit Harissa, einer scharfen Chilipaste, und manchmal mit fruchtig-säuerlichem Sumach gewürzt.

ROH

MEXIKANISCHE CHORIZO

Die rohe Schwester der spanischen Chorizo wird traditionellerweise mit getrockneten Chilis wie Ancho und Chipotle gewürzt. Ihre pikante Schärfe wird abgerundet mit Gewürzen wie Oregano, Piment und Kreuzkümmel.

GRILLZANGE

Das mit Abstand meistgebrauchte Zubehör, das Sie im Dreierpack besitzen sollten: eine Zange für rohe und eine für gegarte Zutaten, und zusätzlich eine Zange zum Anordnen der Holzkohle.

GRILLHANDSCHUHE

Wählen Sie am besten ein Handschuh-Set mit Silikon-Griffflächen, das sowohl die Hände als auch die Handgelenke schützt.

ANZÜNDKAMIN

Mit ihm bringt man Holzkohle schneller und gleichmäßiger zum Glühen als mit Anzündflüssigkeiten. Wählen Sie ein Modell mit einem Fassungsvermögen von mind. 5 Litern für die Kohle.

EINWEG-ALUSCHALEN

Mit ihnen lassen sich Würste bequem zum und vom Grill tragen, sie sind außerdem praktische Kochgefäße auf dem Grill und eignen sich zum Warmhalten gegrillter Würste.

DIGITALES FLEISCHTHERMOMETER

Mit diesem kleinen Helfer können Sie ein Über- oder Untergaren der Würste leicht vermeiden. Den Messfühler an einem Wurstende gerade bis zur Mitte hin einstechen.

TIMER

Es ist alles eine Frage des richtigen Zeitpunkts … und der richtigen Hitze, denn jede vollkommen gegrillte Wurst ist eine Kombination aus Timing und Temperatur.

GUSSEISERNE PFANNE

Eine Gusseisenpfanne für den Grill wie diese ist äußerst nützlich, wenn Sie Zwiebeln karamellisieren oder Sauerkraut köcheln wollen, kommt aber auch zum Bräunen zarterer Würste und für ein Dutzend anderer Zubereitungen zum Einsatz. Unbedingt ausprobieren!

GRILLBÜRSTE

Halten Sie Ihren Grillrost mit einer dieser Bürsten sauber. Wählen Sie auf jeden Fall eine robuste, langstielige Bürste mit Edelstahlborsten. Auf einem sauberen Grillrost bleiben Ihre Würste weder haften, noch schmecken sie später nach alten, verbrannten Essensresten.

GRILLWENDER

Am besten geeignet sind langstielige Modelle mit einem Knick am Griff, bei denen also die Hebefläche etwas tiefer liegt als die Hand, die den Griff hält. Ein Grillwender ist auch besonders für Hackfleischwürste und zarteres Grillgut eine gute Alternative zur Grillzange.

SPIESSE

Es macht Spaß, Würste von Spießen zu essen. Entscheiden Sie sich für Spieße mit breiten, flachen Seiten oder für Doppelspieße, damit die Wurststücke sich nicht auf den Spießen drehen, wenn Sie sie wenden.

1 Gegrillte Hot-Dog-Würste schmecken um Längen besser als im Wasser erhitzte, aber seien Sie auf der Hut. Rohe Bratwürste, die über starker Hitze gegrillt werden, platzen leicht und verlieren viel von ihrer Saftigkeit. Bilden sich Flammen beim Grillen, ist das ein sicheres Anzeichen dafür, dass die Würste wertvolle Flüssigkeit verloren haben.

2 Rohe Bratwürste sollten am besten über direkter mittlerer oder auch direkter schwacher bis mittlerer Hitze gegrillt werden. Auf diese Weise werden sie schön gebräunt ohne zu verbrennen. Aber selbst dann können hin und wieder Flammen hochschlagen. Bereiten Sie deshalb immer eine indirekte Zone mit vor, eine Sicherheitszone, in die Sie gegebenenfalls die Würste »zwischenparken« können, bis die Flammen erloschen sind.

3 Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, können Sie rohe Würste auch von Anfang bis Ende über indirekter mittlerer Hitze grillen. Scheinen sie im Innern bereits durchgegart, ohne außen appetitlich gebräunt zu sein, legen Sie sie während der letzten Grillminuten über direkte Hitze.

4 Rohe Würste dürfen vor dem Grillen niemals eingestochen werden, denn sie würden dadurch ihren köstlichen Fleischsaft verlieren, und auch die Wurstpelle droht aufzuplatzen. Aus denselben Gründen die Würste immer mit einer Grillzange wenden!

5 Eine weitere sichere Zubereitungsart für rohe Würste ist, sie zunächst selbst vorzubrühen. Lassen Sie sie behutsam in Bier gar ziehen und legen Sie sie anschließend zum Bräunen auf den heißen Grillrost. Oder Sie bräunen die Würste zuerst über direkter mittlerer Hitze und geben sie dann zum Garziehen in Bier. Auf diese Weise können Sie die Würste auch gut warm halten, bis Ihre Gäste sich eingefunden haben.

6 Brühwürste wie Frankfurter oder Polnische (Krakauer) grillt man am besten über direkter mittlerer bis starker Hitze. Auf diese Weise können die Würste schön bräunen, während sie im Innern heiß werden.

7 Schnittfeste Brühwürste wie Wiener, Frankfurter oder Bockwürste schmecken vom Grill besonders gut, wenn man sie zuvor der Länge nach einschneidet und schmetterlingsförmig aufgeklappt über direkter Hitze grillt. Diese Würste sind aber auch, in Stücke geschnitten, zum Grillen auf Spießen ideal. Oder Sie schneiden die Würste schräg in längliche Scheiben und grillen die Scheiben direkt auf dem Rost.

8 Der Gargrad roher Würste lässt sich am besten mit einem digitalen Fleischthermometer bestimmen. Würste aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch sollten eine Kerntemperatur von 70 °C haben. Alternativ können Sie einen Grillspieß aus Metall von einem Wurstende aus in die Mitte der Wurst stechen, Sie warten dann einige Sekunden ab, bevor Sie die Temperatur des Spießes sofort auf der Oberseite Ihrer Hand messen: Fühlt sich der Spieß heiß an, ist die Wurst fertig.

9 Durchgegarte rohe Bratwürste fühlen sich auf Druck fest an, sollten aber nicht geschrumpft sein. Eine verschrumpelte Wurstpelle deutet darauf hin, dass bei der Zubereitung zu viel Fett und Flüssigkeit ausgetreten sind und die durchgegarte Wurstmasse ausgetrocknet ist.

10 Etwas Fingerspitzengefühl brauchen Sie für kalorienarme Würste aus Geflügel oder etwa Fisch. Da sie kaum Flüssigkeit enthalten, trocknen sie auf dem Grill ganz schnell aus. Sobald sie nach 5–7 Min. durch und durch heiß sind, müssen sie sofort runter vom Grill.

ROHE WÜRSTE

je 1 rote und grüne mittelgroße Paprikaschote, in 1 cm breite Streifen geschnitten

1 mittelgroße Zwiebel, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

4 rohe Salsicce (je 100–120 g; eine Kombination aus pikanten und süßlich-milden Würsten)

2 EL Rotweinessig

1 Knoblauchzehe, zerdrückt oderdurchgepresst

1 Baguette (etwa 250 g schwer und 60 cm lang),in der Mitte der Länge nach eingeschnitten

4 längliche Scheiben Provolone (italienischerHartkäse; je etwa 15 g schwer und 15 cm lang)