Texte: Achim Werner und Jens Dummer
Rezepte: Achim Werner
Rezeptfotos: Achim Werner und Jens Dummer
Nachbearbeitung Rezeptfotos: David Eichler
Wildpflanzenfotos: Wilfried Eckstein
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Der Konrad Theiss Verlag ist ein Imprint der WBG.
© 2015 by WBG (Wissenschaftliche Buchgesellschaft), Darmstadt
Die Herausgabe des Werkes wurde durch die Vereinsmitglieder der
WBG ermöglicht.
Lektorat: Karin Haller, Stuttgart
Satz: Katrin Kleinschrot, Stuttgart
Einbandgestaltung: Nach einem Entwurf von David Eichler,
Jens Dummer und Achim Werner.
Besuchen Sie uns im Internet: www.wbg-wissenverbindet.de
ISBN 978-3-8062-3140-3
Elektronisch sind folgende Ausgaben erhältlich:
eBook (PDF): 978-3-8062-3255-4
eBook (ePub): 978-3-8062-3256-1
Vorwort
Einleitung
Erläuterungen zu den Rezepten
Wikinger
Zwiebelsuppe
Seetangsuppe mit Liebstöckel
Sauerkrautsalat mit Räucherfisch
Gierschsalat mit Sellerie und Hafer
Hafergrütze mit Rauke und Speck
Bärlauchrührei mit Champignons
Gesalzene Dickmilch mit Dörräpfeln
Linsen mit Mangold und Mettwurst
Pfannenbrot mit geröstetem Hafer
Roggenmischbrot mit Speck
Gegrillte Schweinenackensteaks auf Sauerkrautmus mit Minze
Schweinebraten mit Sellerie in Pfeffer-Koriander-Soße
Sauerbraten vom Rind mit Giersch-Zwiebel-Gemüse
Rindergeschnetzeltes mit Kräutern und Hirse
Pferdespießchen vom Grill mit Himbeersoße
Lammlachse in Steinpilz-Sahne-Soße
Hähnchenleber mit Erbsen
Gänsekeulen mit Birnen
Geräucherter Matjes mit Hafer und Zwiebeln
Stockfisch mit Wurzelgemüse
Wolfsbarsch vom heißen Stein
Gegrillte Lachssteaks
Kaninchenkeulen mit Dörrpflaumen
Wildschweinragout mit Pastinaken
Kalte Kirschsuppe mit Honighirse und Sahne
Pflaumenmus mit Rosinen und Pfeffer
Apfelwein mit Waldmeister
Met mit Wildkräutern
Franken und Frühe Deutsche
Grünkernsuppe mit Lauch und Lachs
Bohnensuppe mit Dinkel
Traubensalat mit Rote Bete und Walnüssen
Walnussbrot
Gierschgemüse mit Kichererbsen
Kohlrabi mit Kochschinken in Senfsoße
Hirseauflauf mit Schafskäse
Schweinemedaillons in Salbei-Sahne-Soße
Rinderrouladen mit Walnüssen und Dörräpfeln
Hähnchengeschnetzeltes mit Rettich und Honigmelone
Welsfilet mit Pfirsich-Salbei-Mus
Hirschgulasch mit Pfifferlingen
Brombeer-Quark-Gratin mit Walnüssen und Zimt
Apfelmus mit Mandeln und Zimt
Slawen
Borschtsch
Lauchsuppe mit Kohlrabi, Zwiebeln und Knoblauch
Bohnensalat mit Ziegenkäse
Kümmelbrot
Schmorgurken mit Möhren an Sauerrahm
Buchweizenpfannkuchen mit Bärlauch
Brennnesselgemüse mit Möhren, Sauerrahm und Zwiebeln
Schweinegulasch mit Kümmelkohl
Lammragout in Knoblauchrahm
Entenbrust mit Sauerkirschen
Zanderfilet mit Linsen in Bier-Senf-Soße
Rehrücken mit Sanddornsoße
Karamellisierte Birnenspalten mit Haselnüssen
Honigquark mit Heidelbeeren
Bestimmungshilfe für Wildpflanzen
Zum Weiterlesen: Ausgewählte Literatur
Zu den Autoren
Rezeptverzeichnis
Danksagung
Eigentlich ist es eine Binsenweisheit: „Der Mensch ist, was er isst“. Mit diesen Worten brachte es Ludwig Feuerbach (1804–1872) einst auf den Punkt und wandte sich damit gegen idealistisch geprägte Philosophie. Weiter führt er aus: „Der Anfang der Existenz ist aber die Ernährung, die Nahrung also der Anfang der Weisheit. Die erste Bedingung, dass du etwas in dein Herz und deinen Kopf bringst, ist, dass du etwas in deinen Magen bringst.“ Recht hatte er, möchte man hinzufügen. In der Soziologie dachte Pierre Bordieu (1930–2002) weiter und betonte die feinen Unterschiede in der Gesellschaft, die sich in Details der Lebensführung – und eben auch in der Küche und an der Tafel – äußern. Die Kulturgeschichte besitzt hier einen unbedingt weiterführenden Ansatz. Kaum etwas prägte menschliches Miteinander so sehr wie das Essen.
Besonders in der interessierten Öffentlichkeit greift eine gut nachvollziehbare Neugierde an dem, was war. Was wurde wie zubereitet und gegessen?
Dem Interesse stehen – leider häufig wenig befriedigende – Versuche von Römerküche bei gymnasialen Sommerfesten oder Ritterschlemmen auf Mittelaltermärkten gegenüber.
Beim Verfasser dieses Kochbuchs liegen die Wurzeln ungleich tiefer. Achim Werner, von Hause aus prähistorischer Archäologe, beschäftigt sich seit über 10 Jahren kompetent mit dem Thema. 2004 erschien sein kommentiertes Kochbuch „Steinzeit-Mahlzeit“. Danach veröffentlichte er 2007 „Keltische Kochbarkeiten“. Als Co-Autor neben Achim Werner zeichnet dann im 2010 realisierten Folgeunternehmen „Kochen durch die Epochen“ ebenso wie 2013 bei der Neuausgabe des Steinzeitkochbuchs der Künstler Jens Dummer mitverantwortlich. Auch im vorliegenden Band, der sich dem Frühmittelalter widmet, kümmerte sich Dummer wieder um die Gestaltung und die Anfertigung der Rezeptfotos.
Hauptnahrungsmittel im europäischen Frühmittelalter waren sicherlich für alle weniger begüterten Menschen verschiedene Getreidebreie und die stark sättigende Buchweizengrütze. Bis heute isst man in Schweden „Havregröt“ und kennt in Österreich die Buchweizengrütze als „Heidensterz“. Was aber alles kulinarisch möglich gewesen sein kann, zeigt das vorliegende Kochbuch in drei Blöcken auf.
Die Quellenlage im Frühmittelalter ist sehr unterschiedlich. Für die Wikingerzeit (9.–11. Jahrhundert) geben die freilich erst später schriftlich fixierten Sagas Hinweise auf die Ernährung. Insofern ergibt sich die besondere Bedeutung archäologischer Funde. Richtig lebendig wird die Wikingerzeit bei einem Besuch in Haithabu bei Schleswig, wo in Museum und Siedlungsrekonstruktion natürlich auch das Thema „Essen und Trinken“ nicht fehlt. Das dortige Bootskammergrab zeigt Beigaben für das Jenseits in Form einer Bronzeschale und eines Glasbechers, aber auch drei mitbestattete Pferde. Aus volkskundlicher Sicht nimmt man an, dass die traditionellen Speisen auf Island am ehesten eine Vorstellung von Zubereitung und Geschmack bieten können. Zu nennen sind hier Pökelfleisch (saltkjöt) und Trockenfisch (harðfiskur). Archaisch anmutende Fischgerichte sind der in Erdgruben fermentierte Knorpelfisch (hákarl) oder Rochen (kœst skata), aber auch der in Schweden bekannte Stinkefisch in Salzlake (surströmming). Hinzu kommen isländische Schafspezialitäten wie abgebrannter und gekochter Schafkopf (svið, seyðahøvd auf den Färöern), Schafkopf-Sülze (sviðasulta), sauer eingelegte Schafinnereien (lundabaggar), im Schafmagen gekochte Schafinnereien (slátur), in Molke eingelegte Hammelhoden (súrsaðir hrútspungar) und der in Norwegen als Nationalgericht bekannte Schaffleisch-Kohl-Eintopf (Får i kål). Der proteinhaltige Skyr, der getrunken (Trink-Dickmilch) oder dickflüssig wie Quark gegessen werden kann, ist bis heute als süße Variante mit Beeren oder herzhaft gewürzt mit Senf und Dill bekannt. Hartbrot (flatbrauð), das malzig-süßliche Schwarzbrot (rúgbrauð) oder das über 12 Stunden mehr gegarte als gebackene dunkle Hverabrauð von pumpernickelähnlicher Konsistenz dürften hohes Alter besitzen. Für Schweden hat ein Archäologe schon einmal mit spöttischem Unterton bemerkt, dass die archäobotanischen Funde nahelegen, dass die Gemüseversorgung einst doch wohl besser war als in den meisten zeitgenössischen Supermärkten. Für Island sieht das wieder anders aus, aber das traditionelle Rübenmus (rófustappa) dürfte auch schon zur Wikingerzeit gegessen worden sein. Sicher auch rituelle Bedeutung besaß der Verzehr von Pferdefleisch, gegen den sich christliche Missionare wandten.
Im Kapitel „Franken und Frühe Deutsche“ stammt das zugrunde liegende Quellenmaterial vor allem aus der Zeit Karls des Großen (reg. 768–814). Seine Capitulare de villis vel curtis imperii