Daniel Shumski ist Autor und Redakteur. Er hat sich bereits für die Washington Post auf die Suche nach den besten Ramen-Nudeln in Tokio gemacht und für die Los Angeles Times Eiscreme in Buenos Aires getestet. Neben Tätigkeiten für die Chicago Sun-Times und die Chicago Tribune hat er auf einer Obstplantage für alte Apfelsorten im Mittleren Westen der USA gearbeitet. Er lebt in Montreal, wo er an seinen Französischkenntnissen arbeitet.
Kapitel 1
Werkzeuge,
Techniken und
Zubereitungs-
hinweise
Wie jedes neue Vorhaben erfordert auch das Waffelbacken ein bisschen Übung. Aber keine Angst, die ganzen Fehler, die man machen kann, habe ich schon gemacht, sodass Sie sich diese sparen können. Außerdem gibt es einige Kniffe, hilfreiche Werkzeuge und Techniken, mit denen Sie ganz bestimmt erfolgreiche Waffelbäcker werden. Bevor Sie loslegen, nehmen Sie sich ein bisschen Zeit, um sich durchzulesen, welche Erfahrungen ich gemacht habe, welche Vorteile bestimmte Waffeleisen haben und um ein paar nützliche Utensilien kennenzulernen, die Ihnen bei der Waffelzubereitung sehr behilflich sein werden.
Natürlich ist das wichtigste (und selbstverständlich das zwingend notwendige) Gerät für die Zubereitung der Rezepte in diesem Buch ein Waffeleisen.
Lassen Sie uns eines erst einmal klarstellen: Es gibt Waffeleisen und die guten alten Waffeleisen. Bei mir zu Hause nennt man diese auch »Waffel-Macher«. Damit bezeichnet man die schweren, alten, gusseisernen Waffeleisen, mit denen die Waffeln über offener Flamme oder in Holzöfen gebacken wurden. Das sind die wahren Waffel-Eisen, von denen auch die heutigen Geräte ihren Namen haben. Den amerikanischen Begriff des »Waffel-Machers« mag ich nicht, ich verwende immer den Begriff »Waffel-Eisen«, und das aus einem ganz einfachen Grund: Ich bin der Waffelmacher, und das Gerät ist das Waffeleisen.
Die heute gängigsten Waffeleisen sind das Belgische Waffeleisen, oft auch als Brüsseler Waffeleisen bezeichnet, und das Standardwaffeleisen, das in Europa meistens ein Herzwaffeleisen ist. Ich besitze sechs Waffeleisen. Das gebe ich nicht gerne zu, schon gar nicht vor Leuten, die ich nicht kenne, aber da Sie dieses Buch in Händen halten, kann ich es Ihnen ja verraten. Sie brauchen aber nur ein Waffeleisen, das ist völlig ausreichend.
BELGISCHES WAFFELEISEN: Belgische Waffeleisen haben größere und weniger Waben als die Standardwaffeleisen. Die darin gebackenen Waffeln haben daher nicht das uns bekannte Waffelmuster mit den vielen kleinen Waben, sondern sind etwas dicker mit einem tiefen, deutlichen Muster.
STANDARDWAFFELEISEN: Ein Standardwaffeleisen hat viele kleine Waben, die weniger ausgeprägt sind als beim Belgischen Waffeleisen. In Deutschland sind Herzwaffeleisen am häufigsten, mit denen eine Waffel bestehend aus fünf Herzchen gebacken wird.
SONDERFORMEN: Es gibt mittlerweile eine ganze Menge außergewöhnlicher Waffeleisen, angefangen bei Motivwaffeleisen für Waffeln in Form von Tieren oder berühmten Zeichentrickfiguren über Zimtwaffeleisen mit sehr flachen, oft verschlungenen Mustern bis hin zu Waffeleisen für kleine Waffeln am Stiel. Mit fast allen dieser Waffeleisen können Sie die Rezepte aus diesem Buch zubereiten, wobei es manchmal aber etwas Kreativität erfordern dürfte, die Zutaten in die oft sehr kleinen Formen zu bekommen.
Es liegt an Ihnen, ob Sie ein Belgisches Waffeleisen oder ein Standardwaffeleisen verwenden. Die Rezepte aus diesem Buch wurden alle in beiden Formen getestet, die Ergebnisse sind manchmal etwas unterschiedlich, funktionieren aber in beiden Geräteformen. Bei manchen Rezepten finden Sie Hinweise für die Zubereitung in den verschiedenen Geräten. Ob Sie nun ein Waffeleisen für runde, quadratische oder Herzwaffeln haben, ist egal, Ihre Waffeln werden dann einfach ein bisschen anders aussehen als auf den Fotos in diesem Buch, aber die Rezepte sind passend für alle Formen.
Manche Waffeleisen haben Temperaturregler, andere nur eine Temperaturkontrollleuchte. Ich habe bei den Rezepten in diesem Buch immer die ideale Temperatur für Waffeleisen mit Regler angegeben, sie funktionieren aber auch mit den gängigen Modellen mit Kontrollleuchte, bei denen Sie dann ein wenig üben müssen, um herauszufinden, wann der ideale Gargrad erreicht ist.
Zum Waffelbacken brauchen Sie kaum mehr als ein Waffeleisen. Einige nützliche Utensilien sind aber bei der Waffelzubereitung sehr hilfreich:
SILIKONSPATEL: Silikon ist hitzebeständig und kann problemlos im heißen Waffeleisen verwendet werden, ohne die Antihaftbeschichtung anzugreifen. Verwenden Sie darum am besten einen Silikonspatel, um die heißen Zutaten zu verrühren oder die Waffeln zu wenden. Wenn Sie zwei Silikonspatel haben, können Sie diese wie eine Zange benutzen, um Gerichte aus dem Waffeleisen zu nehmen – noch idealer ist es, wenn Sie sich auch eine Silikonzange zulegen.
WINKELPALETTE: Ich empfehle in manchen Rezepten die Verwendung einer Winkelpalette, weil sie einfach praktisch und lang genug ist, um manche Gerichte vom Waffeleisen zu lösen oder zu wenden. Da Winkelpaletten aber in der Regel aus Edelstahl bestehen, sollten Sie sie vorsichtig einsetzen, um die Beschichtung des Waffeleisens nicht zu beschädigen.
SILIKONPINSEL: Wenn Sie einen normalen Backpinsel verwenden, können sich Pinselhaare lösen und ins Essen gelangen. Das passiert bei Silikonpinseln nicht. Verwenden Sie solche Pinsel, um Speisen oder das Waffeleisen mit Butter oder Öl einzufetten.
KUCHENGITTER: Heiße Gerichte sollten Sie auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, damit auch Luft an die Unterseite gelangen kann.
SCHWAMMTUCH: Es ist ganz normal, dass verbrannte Stückchen am Waffeleisen haften bleiben. Mit einem dicken Schwammtuch können Sie das Gerät bis in die kleinsten Ecken reinigen.
DIGITALES HAUSHALTSTHERMOMETER: Sehr praktisch beim Waffelbacken und auch bei der Zubereitung von Fleisch, Marmelade, Konfekt und anderen Gerichten sind digitale Haushaltsthermometer. Wenn Sie ohne eines arbeiten, ist viel Erfahrung oder Anschneiden der Speisen notwendig, um zu prüfen, ob sie den gewünschten Gargrad erreicht haben.
PFLEGE UND HANDHABUNG IHRES WAFFELEISENS: Waffeleisen sind kinderleicht zu bedienen, solange Sie damit ganz normale Waffeln zubereiten. Wenn Sie das Gerät für kompliziertere Speisen nutzen möchten, sollten Sie einige Hinweise beachten. Deshalb gebe ich hier ein paar Tipps, die Sie lesen sollten, bevor Sie mit den Rezepten loslegen.
ANTIKES GRIECHENLAND
DIE MUTTER
ALLER WAFFELN
Im antiken Griechenland stellten Bäcker herzhaftes dünnes Gebäck namens Obelios zwischen zwei heißen Platten her. Dies ist der älteste bekannte Vorgänger der modernen Waffel.
MITTELALTERLICHES EUROPA
EIN JESUS AUF
MEINER WAFFEL!
Mittelalterliche Waffeln wurden mit religiösen Ikonografien geprägt und in der heiligen Kommunion verwendet. Bis die ersten Händler Waffeln verkauften, schmeckten Waffeln ganz bewusst nach nichts.
FRANKREICH IM 16. JAHRHUNDERT
DAS SCHRECKLICHE
WAFFELTHEATER
Im Frankreich des 16. Jahrhunderts soll es eine so große Anzahl an Waffelhändlern gegeben haben, die besonders an religiösen Feiertagen aneinandergerieten, dass König Karl IX. ein Gesetz erließ, das einen Sicherheitsabstand zwischen zwei Waffelständen vorschrieb.
1620
TRUTHAHN, SOSSE,
KÜRBISKUCHEN, WAFFELN
Nach einem Zwischenstopp in den Niederlanden brachten die Pilger die ersten Waffeln um 1620 in die Neue Welt.
1789
DER GROSSE
WAFFELSPASS
Als Thomas Jefferson 1789 aus Frankreich nach Amerika zurückkehrte, brachte er neben anderen Schätzen ein Waffeleisen mit. Das soll zu einer kurzen Wiederbelebung einer vorkolonialen Tradition unter holländischen Siedlern geführt haben: gesellschaftliche Zusammenkünfte, bei denen Waffeln gegessen wurden, genannt »waffle frolic« (»Waffelspaß«).
1820ER JAHRE
ENDLICH WAFFELN
MIT EIS
Bereits in den 1820er Jahren wurden Waffeln verwendet, um süße Leckereien darin anzurichten. Doch erst 1903 reichte Italo Marchiony das Patent für die Eiswaffel ein.
1869
WAFFELBACKEN
LEICHT GEMACHT!
Am 24. August 1869 meldete der Amerikaner Cornelius Swarthout das Waffeleisen, das zum Erhitzen auf einen Holzofen aufgesetzt wurde, zum Patent an. Die Amerikaner feiern daher heute noch am 24. August ihren National Waffle Day.
1869
EIN FEIERTAG AUFGRUND
EINES WORTSPIELS
Der Internationale Waffeltag wird am 25. März gefeiert. Er entstand wahrscheinlich aufgrund eines schwedischen Wortwitzes, da in Schweden am 25. März ein Feiertag namens Vårfrudagen (Mariä Verkündigung) begangen wird, was so ähnlich klingt wie das schwedische Wort Våffeldagen, also Waffeltag.
1938
FRÜHSTÜCK UND ABENDESSEN
IN EINEM
Die Kombination von Hühnchen und Waffeln geht auf das 17. Jahrhundert zurück und wurde 1938 durch den Wells Supper Club in Harlem bekannt, wo Jazzgrößen wie Nat King Cole und Sammy Davis Jr. dies nachts nach ihren Auftritten bestellten.
1953
WAFFELN AUS
DER KÄLTE
1953 gab es in Amerika die ersten Tiefkühlwaffeln, seinerzeit »Froffles« (kurz für »frozen waffles« – »gefrorene Waffeln«) genannt. Sie wurden in den USA später in »Eggos« umbenannt, weil sie sehr nach Eiern (»eggs«) schmeckten.
1955
WAFFELN UM
MITTERNACHT
In Atlanta, USA, eröffnete am 5. September 1955 das erste Restaurant der Kette Waffle House. Die Läden dieser Kette sind das ganze Jahr über 24 Stunden täglich geöffnet.
1964
DIE ERFINDUNG
DER BELGIER
Bei der Weltausstellung in New York 1964 stellte der Brüsseler Gastronom Maurice Vermersch erstmals in den USA die belgische Waffel vor. Das Rezept für die dicken, weichen Waffeln hatte seine Frau während des Zweiten Weltkriegs erfunden.
1960ER JAHRE
POLITISCHE
WAFFELN
In den 1960er Jahren formte sich in Kanada eine sozialistische Gruppierung namens »The Waffle Movement«. (Die bezog sich aber wohl eher nicht auf die Waffel, sondern auf das Verb »to waffle«, auf Deutsch »schwafeln«.)
1972
UNGENIESSBARE
WAFFELN
Der Sportschuhhersteller Blue Ribbon Sports verkaufte ab 1972 die sogenannten Moon Shoes, deren Profilsohlen von ihrem Erfinder Bill Bowerman hergestellt wurden, indem er Flüssiggummi im Waffeleisen seiner Frau ausbackte. Blue Ribbon änderte später seinen Namen in Nike.
1979
EIN
WAFFELSCHWINDEL
Der Erfinder Edgar Matsler ließ sich im Oktober 1979 eine Schneidemaschine für Kartoffeln patentieren, mit der man Pommes frites in Waffeloptik schneiden konnte. Leider ist die einzige Ähnlichkeit dieser Kartoffelspeise mit einer Waffel ihr Aussehen.
2010
UNERLAUBTER
WAFFELEINSATZ
Fans der kanadischen Eishockeymannschaft Toronto Maple Leafs machten 2010 ihrer Enttäuschung über ein schlechtes Spiel Luft, indem sie die Spieler mit Waffeln bewarfen.
2012
SCHWER
ALKOHOLISIERT
Am 24. August 2012, dem 143. Jubiläum von Cornelius Swarthouts Erfindung, stellte der New Yorker Alkoholproduzent Georgi erstmals einen Wodka mit Waffelgeschmack vor.
Wie der wohl mit Ahornsirup schmeckt?
2013
DIE ALLERGRÖSSTE
RIESENWAFFEL
Am 29. Juni 2013 ging das niederländische Team Stichting Gouda Oogst mit der weltgrößten Waffel ins Guinness-Buch der Rekorde ein. Die Waffel wog 50 Kilo und hatte einen Durchmesser von 2,47 Metern.
Beim Waffelbacken kann man ohne Zweifel eine ziemliche Schweinerei veranstalten – wie bei jeder großen Kunst. Der Trick ist, vorbereitet zu sein und vor dem Backen ein paar Dinge zu beachten, die das Saubermachen nachher erleichtern. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie trotz aller Vorbereitungen dennoch ein verkleckertes Waffeleisen haben sollten. Das Gerät lässt sich sehr einfach reinigen und ist schnell wieder einsatzbereit. Vor dem Waffelbacken sollten Sie die folgenden Dinge verinnerlichen:
1. Verwenden Sie Backtrennspray oder Öl zum Einfetten, wie im Rezept angegeben, damit die Speisen sich leicht vom Waffeleisen lösen lassen.
2. Breiten Sie unter dem Waffeleisen eine Zeitung aus. So bekommen Sie alles ganz schnell sauber, wenn etwas verschüttet wird oder überquillt, indem Sie einfach die Zeitung entsorgen.
Manche Waffeleisen haben abnehmbare Waffelplatten, bei denen die Reinigung natürlich sehr einfach ist. Die meisten Geräte haben dies jedoch nicht. Für sie ist die beste Methode, sie sauber zu bekommen auch gleich die leckerste: Backen Sie einfach ganz normale Waffeln. Die erste Waffel können Sie wahrscheinlich wegwerfen, weil Reste des letzten Backens sich mit dem Teig vermischen. Aber Sie werden mit dem Herausnehmen dieser Waffel gleichzeitig alle Rückstände des zuletzt zubereiteten Gerichts entfernen, die noch auf der Platte und in den Rillen verblieben sind. Problem gelöst. (Falls die besagten Reste allerdings Speck, Würstchen oder etwas ähnlich Leckeres sein sollten, könnten Sie sich natürlich auch dieser Restewaffel erbarmen.)
Wenn Sie keine neuen Waffeln backen möchten, können Sie das Waffeleisen auch so reinigen:
1. Rühren Sie einen einfachen Teig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser an und backen Sie diesen 4–6 Minuten im Waffeleisen aus, bis er gut genug zusammenhält, um in einem Stück herausgeholt werden zu können. In diesem Teig bleiben dann die Reste kleben und werden so entfernt.
2. Überschüssiges Fett im Waffeleisen können Sie mit ein paar Scheiben Toastbrot entfernen. Legen Sie den Toast in das Waffeleisen und schließen dieses. Der Toast saugt das Fett meistens komplett auf. Wischen Sie danach die Waffelplatte mit einem Stück Küchenpapier ab, das Sie vorher mit einer leichten Essiglösung (250 ml Wasser mit 1 EL Essig vermischt) getränkt haben.
Wenn sich immer noch trockene Speisereste im Waffeleisen befinden, reinigen Sie das Gerät, indem Sie diese Schritte befolgen:
1. Breiten Sie eine Zeitung aus und stellen Sie das ausgeschaltete und erkaltete Waffeleisen darauf. Jetzt müssen Sie es nur noch ausbürsten.
2. Die Ecken und Ritzen bekommen Sie sauber, indem Sie diese mit einem Zahnstocher oder hölzernen Essstäbchen freikratzen.
3.