KOCHEN fürs Baby und die Familie
100 Rezepte mit jeweils 4 Varianten
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1. Auflage 2020
© 2020 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH
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Die französische Originalausgabe erschien 2019 bei Larousse unter dem Titel Je cuisine pour bébé et toute ma famille. © 2019 by Larousse. All rights reserved.
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Übersetzung und Satz: Susanne Schmidt-Wussow
Umschlaggestaltung: Pamela Machleidt und Laura Osswald, in Anlehnung an das Original
Umschlagabbildungen und Abbildungen im Innenteil: Alix Marnat;
Kovalov Anatolii/shutterstock.com; Katsiaryna Pleshakova/shutterstock.com;
Guillaume Czertw/Styl. Alexia Janny
Layout: Camille Garrigou Beylot, Jacqueline Gensollen-Bloch
Projektkoordination: bookwise medienproduktion GmbH
Druck: Gráficas Estella, Spanien
eBook: ePubMATIC.com
ISBN Print 978-3-7423-1250-1
ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-0939-3
ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-0940-9
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Die Ernährung von Säuglingen und Babys erfordert Fingerspitzengefühl und Wissen. Einige Eltern verfügen instinktiv über beides, vor allem in kinderreichen Familien, andere sind etwas unsicherer. Aus diesem Grund müssen auch Kinder-ärztinnen und -ärzte diese wichtigen Informationen weitergeben, um sicherzugehen, dass es auf diesem Gebiet nicht zu Problemen kommt.
Dennoch werden bei der Menge, der Art der Nahrungsmittel oder bei der Zubereitung oftmals Fehler gemacht. So stellen wir häufig fest, dass es viele Eltern sehr eilig damit haben, Fleisch auf den Speiseplan zu setzen. Statt der 20–25 Gramm, die ein Kind im ersten Lebensjahr pro Tag maximal bekommen sollte, verzehren manche Kinder in diesem Alter bereits das Doppelte oder Dreifache! Auch Fett und Zucker werden oft in zu großen Mengen verabreicht. Ein zweijähriges Kind sollte nicht mehr als zwei bis drei Stück Würfelzucker pro Tag zu sich nehmen; häufig ist es aber wegen gezuckerter Fruchtquarks und Keksen das Doppelte. Lang ist die Liste der alltäglichen Fehlgriffe, die oft dazu führen, dass Kinder zu viel und das Falsche essen, was später ihre Anfälligkeit dafür erhöht, zuckersüchtig und fettleibig zu werden. 15 Prozent unserer Kinder sind übergewichtig, das heißt eines von sechs Kindern!
Deshalb betrachte ich dieses Buch als nützlich und absolut notwendig für die gesunde und abwechslungsreiche Ernährung der Kleinsten. Die Rezepte sind nicht nur wirklich lecker und originell – da die Autorinnen ihr Metier hervorragend beherrschen –, sondern auch äußerst durchdacht, was Mengen und Beschaffenheit angeht.
Der Ausgangspunkt ist dabei stets ganz einfach und pragmatisch: Wie kann man das Familienessen für das jüngste Mitglied abwandeln, das gerade erst die Genüsse der festen Nahrung kennenlernt? Die Lösung: Es reicht vollkommen, je nach Alter eine fein pürierte, eine pürierte, eine passierte Variation zum richtigen Zeitpunkt und in der richtigen Menge anzubieten. So einfach kann es sein! Eine klare, verständliche, raffinierte und dazu noch schmackhafte Lösung.
Frischgebackene Eltern werden dieses Buch mit Freude und Neugier entdecken und es kaum erwarten können, die Rezeptideen umzusetzen. Ihr Baby wird begeistert sein!
Dr. Laurence Plumey
Ernährungsmedizinerin
Ärztin am Universitätsklinikum Paris, Professorin für Ernährungswissenschaften
Ich danke meinen vier Nichten und Neffen, ohne die das Abenteuer niemals begonnen hätte: Chloé, Éléa, Louis und Milan.
Danke an meine Familie und vor allem an meine Eltern, die immer für mich da waren: Jocelyne und Pascal.
Ich danke Oma Céline – die berufliche und freundschaftliche Begegnung mit dir gab meinen Plänen eine ganz neue Richtung. Und auf jeden Fall die Staaten!
Mein großer Dank gebührt auch Vincent, seit vielen Jahren an meiner Seite, für sein Wohlwollen, seine Unterstützung und seinen Einsatz für meine unternehmerischen Vorhaben.
Ich danke meinen Freundinnen und Freunden, meinen ehemaligen Kolleginnen und Kollegen, die an mich glauben und mich immer unterstützen.
Christelle
Ich danke meinen Kindern Anna und Leny. Danke für eure Kraft, eure Lebensfreude und die Liebe, die ihr mir gebt. Ihr macht aus mir eine blühende, glückliche, stärkere Mutter, die ihre Träume verwirklicht.
Danke an meinen Mann Benoît für deine große Geduld, deine Ehrlichkeit, die mich manchmal zum Motzen bringt, deine besonnenen Ratschläge und deine Liebe. All das wäre ohne deine Unterstützung nicht möglich gewesen.
Ich danke meiner Schwiegermutter und meinem Schwager, die an mich glauben und mich unterstützen, als wäre ich ihre eigene Tochter und Schwester!
Danke an meine Großeltern, meine Eltern, meine Geschwister, meine Neffen und Nichten für ihre Unterstützung in Augenblicken des Zweifels, aber auch in meinen verrückten Momenten.
Ich danke meinen Großmüttern, die mir ihr Kochtalent vererbt haben!
Danke an Christelle, die ich nicht nur als Kollegin, sondern auch als Freundin sehr schätze. Inzwischen sind wir mehr als nur Partnerinnen, wir machen gemeinsam Fortschritte und wachsen!
Danke an Didier Sparano und Karine Devillers sowie das gesamte Team im »La Maison Kangourou«.
Ich danke »La Maison des Maternelles«, dass ich jede Woche für euch schreiben darf, um euch bei der richtigen Ernährung eurer Babys zu helfen.
Céline
Wir danken gemeinsam dem ganzen Team bei Larousse, vor allem Aurélie und Nathalie, die von Anfang an an uns geglaubt haben – danke, dass ihr euch auf dieses tolle Abenteuer eingelassen habt.
Danke an Camille, ein Paradebeispiel für wertvolle Begegnungen in den sozialen Netzwerken, für deine Geduld und Kreativität bei allen Projekten von »Ma Petite Assiette« und an Alix für die schönen Fotos in diesem Buch.
Und einen großen Dank an Sie, liebe Leserinnen und Leser. Wir hoffen, das Buch beantwortet Ihre Fragen und bringt Sie auf neue Ideen, wie Sie Ihre Kinder täglich mit neuen Köstlichkeiten verwöhnen können.
Als vierfache Tante (und dreifache Patentante!) habe ich über zehn Jahre im Bereich Marketing und Kommunikation gearbeitet, bevor der starke Wunsch, mich selbstständig zu machen, und meine schon immer bestehende Leidenschaft für Ernährung und Gesundheit mich dazu brachten, nach etwas zu suchen, was Kindern (und Eltern) helfen könnte, sich gesünder zu ernähren.
Anfang 2018 gründete ich das Unternehmen »Ma Petite Assiette«, das einfache und innovative Produkte entwickelt, die die Ernährung von Babys von der ersten Beikost an erleichtern.
In diesem Zusammenhang nahm ich Kontakt mit Céline De Sousa auf, die ich aus der Sendung La Maison des Maternelles kannte und die sich sofort für mein Projekt begeisterte und meine Teilhaberin wurde. Es war der Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Unsere gemeinsame Leidenschaft für gutes Essen verlieh uns Flügel!
Und nun halten Sie also unser erstes Buch in Händen, in dem wir versucht haben, alle wesentlichen Informationen für einen gelungenen Beikoststart und eine ausgewogene Ernährung zusammenzutragen. Mit 100 Rezepten hilft Céline Ihnen dabei, beides auch im Alltag umzusetzen: dasselbe Gericht für die ganze Familie, je nach Alter des Babys werden nur Mengen, Bestandteile und Beschaffenheit angepasst.
Ich wusste schon immer, dass ich das Kochen zum Beruf machen würde. Bereits früh folgte ich meiner Leidenschaft und schloss mich dem Team der Spitzenköchin Anne-Sophie Pic in Valence an. Diese fantastische Erfahrung prägte mich und begründete meine Vorliebe für hochwertige, regionale Nahrungsmittel.
Nach meinen Abschlüssen beschloss ich, zu neuen Ufern aufzubrechen und nach Paris zu gehen. Dort kochte ich erst bei Éric Briffart, später im Team von Cyril Lignac.
Als ich Mutter wurde, trat ich der Organisation »Annexe Kangourou« bei, wo ich eine Fortbildung in Säuglingsernährung absolvierte und schließlich als Küchenchefin für das Programm »Bavoir & Tablier« verantwortlich zeichnete, das ich seitdem auch in der Sendung La Maison des Maternelles im Fernsehen präsentieren darf.
Als Christelle sich vor einigen Monaten an mich wandte, war ich von ihrem Projekt sofort begeistert. Ich hatte auch schon mehrere Ideen für Produkte zur besseren Ernährung von Babys. Meine Auffassung war es immer, dass man allein schneller vorankommt, zusammen aber weiter. Es war also nur eine natürliche Entwicklung, dass ich Christelle auf ihrem Abenteuer mit »Ma Petite Assiette« begleitete.
Ich bin wirklich sehr stolz auf dieses Buch und die 100 Rezepte, die Ihnen hoffentlich den Alltag erleichtern werden.
DIE ERNÄHRUNG DES BABYS – GRUNDLAGEN
Der Beikoststart
Vom Stillen zur Beikost
Kleine Portionen aufbewahren
Die Nährstoffe
Milch und Milchprodukte
Stärkehaltige Lebensmittel und Getreide
Fleisch, Fisch und Eier
Fette
Salz
Zucker
Nahrungsmittel–Neophobie
Allergien und Unverträglichkeiten
Übersicht: Mahlzeiten nach Alter
Obst und Gemüse im Frühling
Obst und Gemüse im Sommer
Obst und Gemüse im Herbst
Obst und Gemüse im Winter
Mahlzeiten nach Jahreszeit
VORSPEISEN
Gazpacho aus Gurke, Melone und Minze
Rote-Bete-Gazpacho
Oma Paulettes Taboulé
Kleine Buddha Bowl
Zucchini-Walnuss-Cranberry-Maki
Kaltes Mischgemüse
Selleriesalat mit Quark
Radicchiosalat mit Roquefort
Salat mit Fenchel, Apfel und Cranberry
Möhrensalat mit Knoblauch und Ingwer
Scharfer Thai-Salat
Salat mit Papaya und Erdnuss
Oma Pascales Reissalat
Bruschetta mit Thunfisch und Feldsalat
Wraps mit Gemüse und Grillhähnchen
Oma Owczareks Reibekuchen
Fischbällchen
Spargelsuppe mit Meerrettichsahne
Zucchini-Rucola-Suppe
Bohnencremesuppe mit Haselnüssen
Möhrensuppe mit Koriandergrün und Kreuzkümmel
Oma Claudes Pastete
Kürbis-Spinat-Tarte
Tarte mit Lauch, Ziegenkäse und Honig
Opa Pascales Gemüsetortilla
HAUPTGERICHTE
Baskisches Hähnchen
Brathähnchen mit Kartoffelgratin wie bei Oma Pascale
Hähnchen-Tajine mit Zitrone und Oliven
Masala-Hähnchen
Paella
Curryhähnchen mit Reis und Kürbis
Putencurry mit Kokosmilch
Putenschnitzel mit Crème fraîche und Steckrüben
Entenbrust mit Feigen
Hackfleisch-Kartoffelpüree-Auflauf
Kaninchenpäckchen mit Zucchini und Pesto
Lasagne mit Rind, Brocciu und Spinat
Cannelloni mit Rind und Champignons
Spaghetti bolognese
Hamburger mit Süßkartoffelfritten
Bœuf bourguignon
Oma Pascales Eintopf
Chili con Carne
China-Fleischbällchen mit Glasnudeln
Gemüse mit Hackfleischfüllung
Oma Pascales Kalbsfleischfrikassee
Ossobuco
Jägerbraten mit grünen Bohnen
Eintopf
Würstchencurry
Linseneintopf mit Würstchen
Hörnchennudeln mit Schinken und Sellerie
Oma Roses Lammragout
Oma Patricias Lammkeule
Moussaka
Oma Claudes Couscous
Pastilla mit Lamm und Wintergemüse
Kabeljau mit Bulgur, Spargel und Romanesco
Lachs mit zweierlei Tagliatelle
Dorade mit Zitrus-Zucchini-Füllung
Gebratener Thunfisch mit Zucchini
Lachs à l’orange mit Kartoffel-Chayote-Püree
Panierter Kabeljau mit Selleriepüree
Risotto mit Lauch und Kabeljau
Gnocchi mit Blumenkohl und Seelachs
Hechtnocken mit Brokkoli
Pizza mit Thunfisch, Kapern und Oliven
Papidounes einfache Fischsuppe
Rettichcreme mit Jakobsmuscheln
Oma Pascales Ratatouille
Polenta-Auberginen-Mozzarella-Gratin
Sechs-Gemüse-Suppe
Oma Paulettes Pestosuppe
Polnische Rote-Bete-Suppe
Oma Patricias Schakschuka mit Eiern
DESSERTS
Melonen-Gazpacho mit Zitronenverbene
Obstpäckchen mit Gewürzen
Christelles Beeren-Crumble
Bratäpfel mit Gewürzen
Milchreis mit Birnen
Pfirsich-Vanille-Tiramisu
Mango-Passionsfrucht-Mousse
Flan
Oma Roses Clafoutis
Oma Patricias Apfeltarte
Rote-Johannisbeer-Tarte
Himbeer-Charlotte
Vanillekuchen mit Mangopüree
Kiwi-Muffins
Apfelkuchen
Schoko-Bananen-Kuchen
Oma Roses Weihnachtskuchen
Hippen
Katzenzungen mit Rosinen
Mandelkuchen mit Pistazien und Himbeeren
Oma Patricias Zitronen-Madeleines
Französische Brioche
Bananencrêpes
Himbeerwaffeln
Ananas-Limette-Minze-Sorbet
REGISTER
Rezepte alphabetisch
Der Beikoststart
Vom Stillen zur Beikost
Kleine Portionen aufbewahren
Die Nährstoffe
Milch und Milchprodukte
Stärkehaltige Lebensmittel und Getreide
Fleisch, Fisch und Eier
Fette
Salz
Zucker
Nahrungsmittel-Neophobie
Allergien und Unverträglichkeiten
Übersicht: Mahlzeiten nach Alter
Obst und Gemüse im Frühling
Obst und Gemüse im Sommer
Obst und Gemüse im Herbst
Obst und Gemüse im Winter
Mahlzeiten nach Jahreszeit
So nennt man den Moment, in dem Sie Ihrem Baby erstmals andere Nahrungsmittel als Milch geben. Von nun an gewöhnt es sich allmählich an einen abwechslungsreichen Speiseplan, der in etwa aussieht wie Ihrer und sich nur durch zusätzliche Milchportionen unterscheidet.
Je nach Empfehlung Ihres Kinderarztes und Ihrem eigenen Gefühl sollte der Beikoststart frühestens im Alter von 4 Monaten erfolgen, nicht früher.
Respektieren Sie seinen Rhythmus: Manche Kinder entdecken gern neue Nahrungsmittel, andere brauchen etwas länger. Lassen Sie Ihrem Baby Zeit, sich an die Veränderung zu gewöhnen. Wenn es ein Nahrungsmittel verweigert, bieten Sie es ihm später noch einmal an.
Passen Sie nach und nach die Beschaffenheit an: Beginnen Sie mit fein pürierten Breien und gehen Sie dann zu pürierten, zu passierten und schließlich zu stückigen Mahlzeiten über. Vorsicht vor Breimahlzeiten aus der Flasche: Sie führen leicht zu Überfütterung. Achten Sie also auf die Menge. Langes Nuckeln an der Trinkflasche kann außerdem zu Karies führen.
Immer nur eine Veränderung: Die Beikosteinführung ist eine große Veränderung im Leben eines Babys. Führen Sie daher nicht zu viel Neues auf einmal ein. Immer nur eines: neues Gemüse, neue Beschaffenheit (fest oder flüssig), neuer Behälter (Fläschchen oder Löffel) etc.
Verringern Sie die Anzahl der Mahlzeiten von 5 bis 6 auf 4 bis 5 pro Tag. Erhöhen Sie dabei je nach Appetit Ihres Kindes die Menge, um eine ausreichende Zufuhr von Nährstoffen sicherzustellen.
Ja |
→ |
Leicht verdauliche Gemüsesorten |
Nein |
→ |
Ballaststoffreiche Gemüsesorten |
Garen |
→ |
Kochen oder dampfgaren, ohne Salz und fein püriert |
Wann |
→ |
Mittags, zusätzlich zur Milchmahlzeit. |
Wie |
→ |
Auf einem Löffel aus weichem Silikon (Gemüsekochwasser zur Milch geben), selten aus der Flasche (Gefahr der Überfütterung) |
Erhöhen Sie die Gemüsemenge und verringern Sie die Milchmenge so, dass Ihr Kind weiterhin 500 ml Mutter- oder Säuglingsmilch pro Tag bekommt.
Bieten Sie dann reifes rohes Gemüse an, das gerade Saison hat (Tomate, Karottensaft etc.).
Ja |
→ |
Alle Früchte |
Garen |
→ |
Kochen oder dampfgaren |
Wann |
→ |
Mittags oder nach der Milchmahlzeit am Nachmittag |
Wie |
→ |
Zunächst als Kompott (ohne Zuckerzusatz), später rohe, aber reife Früchte der Saison (Birne, Erdbeere, Pfirsich, Banane etc.) |
Alter |
→ |
Ab dem vollendeten 6. Monat |
Ja |
→ |
Alle Fleischsorten (Innereien und Wurst erst ab dem vollendeten 1. Lebensjahr) |
Ja |
→ |
Alle Fischsorten (fett oder mager, frisch oder tiefgekühlt) |
Ja |
→ |
Eier: hart gekocht und mit der Gabel zerdrückt oder als Omelett |
Nein |
→ |
Panierter Fisch |
Wie |
→ |
Zu Beginn alle Nahrungsmittel fein pürieren und mit Gemüse mischen |
Alter |
→ |
Bis 6 Monate ist das Unterrühren von Fett nicht nötig, da die Milch ausreichend essenzielle Fettsäuren enthält |
Ja |
→ |
Pflanzenfette (Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl etc.) und tierische Fette (Butter) |
Nein |
→ |
Frittierte Speisen |
Wie |
→ |
1 TL Öl oder Butter in jede Mahlzeit rühren |
Unterschiedliche Fette verwenden, da jedes andere Nährstoffe liefert, die das Baby braucht.
Zwischen 8 und 12 Monaten nähert sich der Speiseplan Ihres Kindes Ihrem eigenen an. Allerdings müssen die Mengen an das Alter und seine spezifischen Bedürfnisse angepasst werden.
Sie haben sich für das Stillen entschieden und nun ist es an der Zeit für das Baby, auch feste Nahrung zu entdecken. Aber wie macht man das, wenn man stillt? Wie lässt sich das Kind schrittweise entwöhnen?
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt das ausschließliche Stillen bis zum Alter von 6 Monaten, weil die Muttermilch alle Nährstoffe enthält, die das Baby für eine gesunde Entwicklung braucht. Es ist nicht nötig, früher mit dem Stillen aufzuhören.
Über die Muttermilch entdeckt Ihr Baby bei jeder Stillmahlzeit verschiedene Aromen wie salzig, süß, pikant etc. Seine Geschmacksentwicklung leidet also nicht unter einem Beikoststart nach 6 Monaten. Zu diesem Zeitpunkt kennt das Baby bereits alle Aromen, die ihm dabei helfen, den Umgang mit fester Nahrung zu lernen.
Die einzigen Nährstoffe, die ein voll gestilltes Kind nicht über die Milch bekommt, sind Vitamin D (das gilt auch für nicht gestillte Kinder) und Vitamin K. Ihr Kinderarzt achtet jedoch darauf, Ihrem Kind alle Ergänzungen zu verschreiben, die es braucht.
Der ideale Zeitpunkt für den Beikoststart liegt zwischen 5 und 6 Monaten, je nach Reife und Neugier des Babys.
Jedes Kind ist anders. Manche möchten schon mit 5 Monaten von Mamas oder Papas Kompott probieren, andere schieben den angebotenen Löffel weg. Keine Sorge, auf 14 Tage mehr oder weniger kommt es nicht an! Wenn Ihr Kind allerdings mit 8 Monaten feste Nahrung immer noch kategorisch ablehnt, sprechen Sie mit Ihrem Kinderarzt, um etwaige Erkrankungen auszuschließen.
Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass es zwischen 4 und 7 Monaten ein sogenanntes »Toleranzfenster« für die Einführung von Beikost gibt. Mit anderen Worten, potenziell allergene Nahrungsmittel werden in dieser Zeit vom Verdauungssystem des Babys besser vertragen. Eine zu frühe (vor dem vollendeten 4. Monat) oder zu späte Einführung (nach dem vollendeten 7. Monat) erhöht demnach das Allergierisiko.
Darüber hinaus kann die Milch nicht mehr den gesamten Nährstoffbedarf des Kindes im Wachstum abdecken, und es kann zu Eisen-, Zink- und Vitaminmangel kommen, wenn es ausschließlich mit Milch ernährt wird.
Wenn Sie nach 6 Monaten weiterstillen und gleichzeitig den Speiseplan Ihres Babys mit Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse und Fetten erweitern, ist sein Nährstoffbedarf umfassend gedeckt.
Für das Stillen gibt es kein Höchstalter. Sie können Ihr Kind so lang stillen, wie Sie möchten, solange Sie seinen Speiseplan mit angepasster fester Nahrung ergänzen. Die größte Schwierigkeiten dabei sind die Steuerung der »Nachfrage« und die Organisation der Stilleinheiten.
Das kann passieren, dauert jedoch selten länger an. Pumpen Sie Milch ab, um die Produktion aufrechtzuerhalten. Wenn für Ihr Kind der richtige Moment gekommen ist, wird es sich irgendwann von selbst ganz entwöhnen.
Auch hier gilt: Jedes Kind ist anders. Hören Sie auf sich und auf Ihr Baby und bestärken Sie Ihr Kind und sich selbst.
Natürlich wird Ihr Baby nicht von einem Tag auf den anderen von der Brust zum Löffel wechseln, sondern muss sich erst allmählich daran gewöhnen. Keine Sorge – weder das Abstillen noch das fortgesetzte Teilstillen behindert auf irgendeine Weise das Essenlernen mit dem Löffel.
Fangen Sie beispielsweise mit einer kleinen Stillmahlzeit als »Vorspeise« an und bieten Sie Ihrem Kind dann einen Gemüsebrei zum Probieren an. Am Anfang ist die Beikost nur eine Ergänzung zur Muttermilch und noch kein Ersatz für diese. Dieser Prozess erfolgt allmählich, mit einem Nahrungsmittel nach dem anderen und in ganz kleinen Mengen.
Danach müssen Sie – wie alle Eltern – vor allem geduldig und beharrlich sein. Studien zeigen, dass ein Nahrungsmittel im Durchschnitt achtmal angeboten werden muss, bevor es akzeptiert wird.
Das Zauberwort heißt also Geduld!
Zu Beginn der Beikosteinführung isst das Baby nur 30 bis 40 g Gemüse oder Obst in Form von Püree oder Kompott. So kleine Mengen lassen sich im Mixer gar nicht zubereiten – die Klingen drehen frei. Die Lösung: Am besten bereitet man gleich 300 g zu! Aber wie bewahrt man die Reste auf?
Achtung: Im Kühlschrank lassen sich die Portionen meist höchstens 48 Stunden