Tisch- und Kleindestillen
Essenzen, Brände und ätherische Öle selbst erzeugen
Leopold Stocker Verlag
Graz – Stuttgart
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Titelbild: Stephan Friesinger, Graz
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ISBN 978-3-7020-1556-5
eISBN 978-3-7020-1830-6
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© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz, 3. Auflage 2018
Layout und Repro: DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz
Druck und Bindung: Christian Theiss GmbH, 9431 St. Stefan
Vorwort
Liebe Freunde der Destillation!
Einleitung
Kann man ernsthaft mit einer Minidestille arbeiten?
Destillieren ist ein Hobby, kein Verbrechen!
Was kann man wirklich mit einer so kleinen Destille anfangen?
Fazit
Die Brennereien
Was kostet das Hobby?
Geistherstellung
Obstbrände & Brandy
Whisky, Wodka & Korn
Ätherische Öle & Hydrolate
Destillenkunde
Das Grundprinzip
Dampfdestillation?
Kaufberatung
Freistehende Minidestillen
Komplette Destillieranlagen
Die Destillen und Destillieranlagen
Der Alembik
Whisky-Destille
Cognac-Brennerei „Charentais“
Arabia-Destille
Die Kolonnenbrennerei
Die Alquitara
Rosenhutdestille
Retorten, Glaskolben und Pelikane
Reflux- und „Easy Moonshine“
Rumdestille
Pot-Still-Tischdestillen
Wasser-Destillationsanlage
Die italienische GAGGIA
Espresso-Destille
Der Aufbau einer Destillieranlage
Aufbauhöhe
Kühlung
Probedestillation
Thermometer beim Destillieren?
Kleine Thermometerkunde
Glasthermometer
Bimetall-Thermometer
Digitale Thermometer
Infrarot-Laserthermometer
Destillate selbst herstellen
Die Geister, die ich rief …
Alkohol für die Geistherstellung
Dampfdestillation
Geiste mit der Kleinbrennerei destillieren
Anis
Gin & Genever
Himbeergeist
Weinbrand
Einfaches Destillieren von Weinbrand
Schadstoffe beim Destillieren
Was ist der Vorlauf?
Was ist der Mittellauf?
Was ist der Nachlauf?
Zweifaches Destillieren
Raubrand
Feinbrand
Einfach brennen mit Verstärker
Raschigringe
Kupferwolle
Edelstahl
Einmaischen und Alkoholherstellung
Fachwissen Hefen
Reinzuchthefen kaufen?
Lebendkulturen
Trockenhefe
Turbohefe
Konkurrenzkampf
Was die Hefen lieben? Gemäßigtes Klima
Der richtige pH-Wert
Hefen lieben Zucker!
Gute Ernährung
Problem Sauerstoff!
Praktisches Einmaischen
Kernobst
Steinobst
Beeren
Stärkehaltiges
Zuckermaische
Vergärung
Obstbrände destillieren
Welche Unterschiede gibt es beim Brennen?
Tresterbrände
Getreidebrände
Abschließende Worte und Empfehlungen zum Alkohol
Lagern und veredeln
Abrunden und verfeinern
Sauerstoff
Wasser
Aktivkohle
Fasslagerung
Fasskunde
Versiegelt oder offen?
Welches Fass für welches Getränk?
Angels’ Share und Devil’s Cut
Fasspflege
Alternative Möglichkeiten zur Aromatisierung
Holzaromen
Karamell und Zucker
Essenzen und Aromen
Abfüllen in Flaschen
Ätherische Öle destillieren
Das Problem
Die Lösung
Praktisches Destillieren ätherischer Öle
Nelkendestillation
Lavendeldestillation
Was destilliere ich am besten in welchem Zustand
2-Liter-Destillen für ätherische Öle & Hydrolate
Hydrolate
Welche Pflanzen zu welchem Zweck?
Anis
Apfel
Basilikum
Birne
Bohnenkraut
Enzian
Erdbeeren
Eukalyptus
Fenchel
Fichtennadeln
Ingwer
Himbeeren
Kamille
Kümmel
Lavendel
Lindenblüten
Lorbeer
Majoran
Melisse
Minze
Nelken
Orangen
Rosen
Rosmarin
Salbei
Schlehdorn
Schnittlauch
Thymian
Vanille
Veilchen
Wacholder
Zimt
Allerlei verschiedene Rezepte
Spaghetti mit Basilikum-Thymian-Soße
Melisse-Rosmarin-Gesichtswasser
Minze-Salbei-Hautwasser
Mundwasser bei Zahnschmerzen
Mundwasser zum Gurgeln bei Entzündungen
Waschtonikum für den Intimbereich
Husten- und Halstee
Anti-Stress-Hydrolat
Nervenstärkendes Pflanzenwasser
Verdauungsförderndes Tonikum
Inhalationsmischung für die Atemwege
Fichtennadelbadesalz
Franzbranntwein
Weiterführende Empfehlungen
Rechtliches
Schweiz
Österreich
Deutschland
Die aktuelle Gesetzeslage seit dem 1.1.2018
Was bleibt unklar ab 2018?
Schlusswort
Es freut mich sehr, dieses Buch schreiben und veröffentlichen zu dürfen, denn es war mir schon lange ein Wunsch aufzuzeigen, wie toll man, trotz der meistens sehr strengen gesetzlichen Einschränkungen im privaten Bereich, noch destillieren kann. Als ich nach der Veröffentlichung meines letzten Buches „Die hohe Kunst des Destillierens“ im Stocker Verlag erzählte, wie gerne ich etwas zu den Tischdestillen schreiben würde, hatte ich nicht damit gerechnet, tatsächlich gleich wieder ein Buch schreiben zu dürfen. Trotzdem erhielt ich schon im Frühjahr darauf einen Anruf mit der Bitte, mein persönliches „Wunschbuch“ zu schreiben. Als Termin für die Veröffentlichung wurde der Frühling 2016 angepeilt.
Ich dachte, das Buch gemütlich während der sonst für mich stressfreieren Wintermonate nach Weihnachten schreiben zu können und stand nun unverhofft vor der gewaltigen Aufgabe, das Buch neben meiner normalen Arbeit und vor allem während der Hauptsaison meiner Firma und der Erntezeit schreiben zu müssen. Aus der wundervollen „romantisch verklärten Idee“, noch ein Buch schreiben zu dürfen, wurde echte Fleißarbeit mit festem Abgabetermin.
Welch ein Glück, dachte ich, ich muss nicht erst noch versuchen, neue Rezeptideen zu finden, oder spezielle Funktionen der einzelnen Destillieranlagen ausprobieren. Die Prozesse rund ums Destillieren sind tief in meinem Innersten verwurzelt und die Inhalte, die ich gerne vermitteln möchte, sind schon lange da. Ich mache ja kaum etwas anderes, als mich mit der Funktion von Destillieranlagen auseinanderzusetzen und zu destillieren. Ich muss mein Wissen nur noch aufschreiben, ein zeitintensives Handwerk. Ich brauche ungestörte Ruhe zum Schreiben, das ist nicht einfach. Auch nicht für mein Umfeld! Ich möchte mich deswegen gleich vorneweg bei meinen Kindern, Freunden, Mitarbeitern und bei meiner Partnerin für das Verständnis bedanken, das sie mir alle entgegenbrachten. Ich hoffe, dass dieses Buch am Ende für alle eine Bereicherung an Wissen und Verständnis und zugleich etwas völlig Neues auf dem Markt der Bücher zum Thema sein wird.
Alle Bücher im Bereich der Destillation handeln bisher fast ausschließlich vom Destillieren mit großen Destillen oder mit Laborgeräten. Auch wenn die Prozesse dahinter ähnlich sind, sind die Beschreibungen, Rezepte und Gefahrenhinweise für die meisten Privatpersonen schwer nachvollziehbar. Niemand darf in Deutschland, Österreich oder der Schweiz legal und nur zum Spaß mit einer größeren Destille experimentieren! In den meisten Fällen erzählen die bereits existierenden Bücher vom gewerblichen Destillieren oder im englischsprachigen Raum vom Schwarzbrennen, dem sogenannten „Moonshining“! Es ist schon lange an der Zeit, dass jemand ein Buch zum legalen Brennen schreibt. Ein Buch zum Schnapsbrennen als Freizeitvergnügen, zur Herstellung ätherischer Öle als Hobby. Zum Destillieren im legalen Rahmen, ebenso wie man das in Österreich, in der Schweiz oder in Deutschland auch privat zu Hause darf, ohne mit dem Gesetz in Konflikt zu kommen.
Ein schwieriges Unterfangen, vor allem in der hier vorliegenden überarbeiteten Auflage zum neuen Alkoholsteuergesetz 2018. Dieses Buch wurde 2016 geschrieben, als wir in Deutschland nur mit den winzigen 0,5-Liter-Destillen destillieren durften. Dank dem neuen Alkoholsteuergesetz dürfen wir mittlerweile deutlich größere Destillen benutzen, aber leider keinen Alkohol mehr damit herstellen. Der gesamte Inhalt zum Thema Alkohol ist daher nur noch für Österreich gültig, es sei denn, Sie möchten zum „Schwarzbrenner“ werden.
Mein Traum – ein Buch zum Vergnügen
Ich möchte an dieser Stelle nicht versäumen, auf das Buch von Bettina Malle und Helge Schmickl mit dem aussagekräftigen Titel „Schnapsbrennen als Hobby“ hinzuweisen. Ein tolles Buch mit vielen Rezepten, Bildern und Ideen, welches ich gerne als Zusatzlektüre zu meinem Buch weiterempfehlen möchte. Vor allem wenn Sie genaue Rezepte und Mengenangaben wünschen, sollten Sie sich dieses Buch etwas näher ansehen. Die meisten Beschreibungen und Rezepte passen gut zu den handelsüblichen 2-Liter-Hobby- und Tischdestillen und der in Österreich erlaubten 2-Liter-Grenze. Als zweites Buch, welches sich gezielt mit dem legalen Destillieren im Hobbybereich beschäftigt, möchte ich noch das ausführlich recherchierte „Handbuch für Hobby-Whiskybrenner“ von Dirk Gasser empfehlen. Vor allem wenn Sie gerne Whisky selber herstellen möchten, können Sie mit diesem Buch, dank den Versuchen und den verständlichen Beschreibungen von Herrn Gasser, schnell zu beachtlichen Ergebnissen kommen.
Mit diesem Buch möchte ich aufzeigen, was in den beiden anderen Büchern zu kurz kommt oder völlig fehlt. Nämlich wie Sie trotz der gesetzlichen Beschränkungen zu wirklich guten und vorzeigbaren Ergebnissen kommen und was Sie überhaupt alles destillieren können. Auch in Deutschland, wo wir nun auch endlich mit Destillen bis zu 2 Litern Brennkesselvolumen hantieren dürfen, wie es bereits vorher in Österreich oder in der Schweiz (bis 3 Liter) legal war. Diese große deutsche Gesetzesänderung ist auch der Grund, warum Sie heute eine erweiterte Version meines Buches in den Händen halten.
Ich experimentiere seit vielen Jahren im Rahmen meiner Firma UNICOBRES, aber auch aus persönlichem Interesse im Rahmen meines Hobbys mit den unterschiedlichsten Kleindestillen und bin dabei etlichen Geheimnissen auf die Spur gekommen. Ich kann Ihnen zeigen, wie Sie den Ertrag maximieren, die Qualität beim Destillieren zu Hause verbessern und dabei noch Spaß haben können. Eines ist garantiert: Neben allen Auflagen und Gesetzen, die wir beachten müssen, bleibt uns im Hobbybereich eine Menge Freude am Tun. Vor allem wenn Sie das Wort „arbeiten“ an der Destille durch „Spaß“ an der Destille ersetzen, werden Sie schnell erfolgreich sein. Sobald Sie beginnen, die Destillation als Hobby zu sehen, beginnt das Vergnügen nicht nur beim späteren Verkosten und Genießen, sondern auch schon bei der Herstellung Ihrer zukünftigen selbst gemachten Köstlichkeiten.
Kann man ernsthaft mit einer Minidestille arbeiten?
Destillieren ist ein Hobby, kein Verbrechen!
Was kann man wirklich mit einer so kleinen Destille anfangen?
Fazit
Oftmals werden die kleinen Tisch- und Hobbydestillen kaum ernst genommen oder sogar verspottet. Dabei funktionieren sie genauso gut wie ihre großen Brüder. Jede der heutzutage auf dem Markt erhältlichen Minidestillen ist in der Lage, wirklich zu destillieren. Das beginnt bei den winzigen „Spaßdestillen“ aus Glas mit nur wenigen hundert Millilitern Fassungsvermögen und endet bei perfekten und voll ausgestatteten Miniaturbrennereien, wie beispielsweise der neuen „CopperGarden®“-Whiskydestille. Destillieren können sie alle. Sie können jede Menge unterschiedlicher Schnäpse und Spirituosen herstellen, aromatische Hydrolate, destilliertes Wasser und sogar ätherische Öle und Treibstoffe. Und das nicht nur theoretisch!
Das glauben Sie nicht? Dann lassen Sie sich von diesem Buch überraschen. Ich habe beruflich täglich mit den verschiedensten Hobbybrennereien und deren Besitzern zu tun und kann auf viele Jahre gesammelter Erfahrung zurückblicken. Tatsächlich existieren etliche Modelle sogar nur deshalb, weil ich sie gemeinsam mit dem Hersteller entworfen und bis zur Perfektion weiterentwickelt habe. Die kleinen Arabia-Destillen mit dem integrierten Aromasieb, vermutlich heute die meistverkaufte Kleinbrennerei weltweit, würde es beispielsweise ohne meine Entwicklungsarbeit gar nicht geben. Ich beschäftige mich seit Jahrzehnten mit kaum etwas anderem als der Destillation, seit ich in Deutschland lebe auch verstärkt mit den Miniaturanlagen in der 0,5-Liter-Größe und seit 1. Januar 2018 dank dem neuen deutschen Alkoholsteuergesetz ganz besonders viel mit der 2-Liter-Größe. Es ist doch ein großer Sprung, wenn die Destille das vierfache Volumen haben darf. Sie ahnen es, auch ich muss mich an das Gesetz halten. Das funktioniert glücklicherweise sogar sehr gut. Nicht nur wenn man wie ich stets auf jedes nur denkbare Zubehör zurückgreifen oder etliche verschiedene Destilliermodelle benutzen kann.
Lassen Sie sich überraschen! Destillieren können Sie auch im kleinsten Maßstab!
Das Destillieren mit den Minidestillen funktioniert vor allem dann besonders gut, wenn man weiß, was man alles anstellen kann und wie man das am besten tut. Genau das möchte ich Ihnen mit diesem Buch gerne zeigen.
Mit diesem Spruch kämpften wir jahrelang gegen das frühere Branntweinmonopolgesetz, um wenigstens ein paar kleine Erleichterungen zu erstreiten. Leider waren wir nur teilweise erfolgreich. Das neue Alkoholsteuergesetz ist ein zweischneidiges Schwert. Wir dürfen zwar neuerdings auch in Deutschland Destillen bis zu 2 Litern Brennkesselvolumen anmeldefrei erwerben, aber dafür keinen Alkohol mehr herstellen. Näheres dazu schreibe ich am Ende des Buches bei den rechtlichen Hinweisen, hier geht es zunächst um die Frage, ob es überhaupt möglich ist, mit den kleinen Destillen etwas Brauchbares herzustellen. Eine Frage, die ich klar mit einem „Ja“ beantworten kann. Das glauben Sie nicht? Dann denken Sie doch nur kurz an ein Chemielabor. Die dort verwendeten Destillen sind selten größer als das, was wir legal benutzen dürfen.
HINWEIS
Verwendete Destillen
Ich werde mich in diesem Buch überwiegend an der 0,5-Liter-Größe orientieren. Die meisten Fotos zeigen 0,5-Liter-Anlagen, ebenso wie die meisten Rezepte und Erlebnisse in diesem Buch aus der Welt der früher in Deutschland erlaubten Minidestillen stammen. Warum auch sollte ich es mir einfach machen, wenn es auch schwierig geht?
Wir destillieren in diesem Buch knallhart legal.
Falls Sie eine der 2-Liter-Destillen besitzen, dürfen Sie großzügiger denken und alle Ergebnisse oder Zutaten einfach in der Menge vervierfachen. Es destilliert sich tatsächlich wesentlich besser, wenn man etwas mehr Volumen zur Verfügung hat. In Österreich dürfen Sie mit den 2-Liter-Anlagen auch Alkohol destillieren, was im Vergleich zur neuen deutschen Gesetzgebung schon fast großzügig erscheint. In der Schweiz dürfen Sie Anlagen bis zu 3 Litern anmeldefrei erwerben, aber genau wie in Deutschland nicht mit Alkohol benutzen. Glücklicherweise kontrolliert niemand, was Sie zu Hause tun und es bleibt Ihnen selbst überlassen, inwieweit Sie Ihre Destille „zweckentfremden“.
Sollten sich die Gesetze eines Tages doch noch zu unseren Gunsten lockern und wir vielleicht sogar 5-Liter-Destillen benutzen dürfen, dann sind Sie nach der Lektüre dieses Buches auch dafür bestens vorbereitet. Die Grundlagen und Prinzipien der Destillation sind immer die gleichen und es schadet sicher auch bei größeren Destillen nicht, den einen oder anderen Trick zu kennen, um Menge oder Qualität zu steigern. Wenn Sie mit einer 0,5- oder 2-Liter-Destille gearbeitet haben, dann wird es Ihnen leichtfallen, später auch mit einer 5-Liter- oder noch größeren Destille zurechtzukommen.
2-Liter-Destillen sind möglich, aber nur in Österreich für Alkohol. Größere Destillen müssen beim Zoll angemeldet werden.
Nach dem neuen deutschen Recht dürfen Sie als Privatperson auch größere Destillen zur Herstellung von destilliertem Wasser, Hydrolaten oder ätherischen Ölen erwerben, müssen diese aber, sobald sie die 2-Liter-Größe übersteigt, bei Ihrem zuständigen Zoll anmelden, genauso wie der Händler. Gleiches gilt in Österreich oder der Schweiz. Leider sind viele Feinheiten im neuen deutschen Alkoholsteuergesetz auch heute, ein halbes Jahr nach dem Inkrafttreten, noch unklar.
So oder so, wir beschränken uns im Buch auf die Klein- und Tischdestillen und arbeiten in fast allen Beispielen mit der 0,5- oder der 2-Liter-Größe. Falls Sie ein anderes Brennkesselvolumen benutzen, so können Sie die Mengen sicher einfach umrechnen.
Ich will nicht übertreiben mit meinen Versprechungen, Sie können aber in der Tat eine ganze Menge unterschiedlicher Dinge auch mit einer sehr kleinen Destille herstellen. Um etwas abzukürzen und gleich zum Beginn für mehr „Klarheit“ zu sorgen, beginne ich am besten zunächst damit zu erklären, was man aufgrund der zu geringen Größe nicht destillieren kann! So können wir falsche Vorstellungen von Anfang an ausklammern.
Was wir nicht in einer Minidestille herstellen können …
Als Erstes streichen wir die Destillation der traditionellen und alternativen Treibstoffe. Daran sollten wir uns mit einer Miniaturdestille gar nicht erst versuchen. Benzin, Diesel oder Ethanol in ausreichender Menge und Reinheit herzustellen, um damit später ein Fahrzeug betreiben zu können, ist definitiv nicht mit einer Minidestille möglich. Ich hoffe, Sie verstehen das nicht falsch. Es ist nicht unmöglich, hochprozentige Treibstoffe selber herzustellen. Das Ergebnis wäre nur in der Menge extrem bescheiden. Der Aufwand würde sich nicht lohnen, nicht einmal für einen Miniaturverbrennungsmotor, wie er in einem Modellfahrzeug verwendet wird. Sie müssten ein ganzes Wochenende arbeiten, um am Ende vielleicht einen Liter übrig zu haben. Das ist nicht besonders effektiv. Der gewonnene Brennstoff würde von der Menge her nicht einmal ausreichen, um damit den Brenner für die Destillation zu betreiben. Destillieren mit einer Tischdestille ist ein Hobby und sollte dementsprechend vielleicht sogar vor allen anderen Dingen Spaß und Erfolgserlebnisse mit sich bringen. Es wäre aber vermutlich langfristig recht deprimierend, würde man viel Arbeit in eine Sache stecken, bei der am Ende kaum etwas Nennenswertes herauskommt.
Schnell landen wir im Bereich der Alchemisten und Hexen.
Falls Sie aus privaten Gründen mit alternativen Antriebsmitteln experimentieren oder etwas Bestimmtes erforschen möchten, dann ist das sicher eine Ausnahme, für die meisten von uns aber eher uninteressant. Eventuell wäre es bei manchen Anwendungsfällen tatsächlich nötig, den durch die Bürokratie gewünschten „Pfad der Tugend“ zu verlassen und es den alten Alchemisten oder Kräuterkundigen gleichzutun. Alchemisten mussten damals gelegentlich ihre bis heute hilfreiche Forschung im Geheimen tätigen, weil man sie ansonsten der Hexerei bezichtigt und schwer bestraft hätte. Das ist heute noch ähnlich, wenn auch aus anderen Gründen und mit wesentlich milderen Strafen.
Als Nächstes, nach dem Treibstoff, muss ich gestehen, dass es in der Tat schwierig wäre, hochprozentigen Alkohol oder reine ätherische Öle in größeren Mengen herzustellen. Aber halt … Wir geben bei diesem interessanten Thema keinesfalls schon auf. Schwierig meint nicht unmöglich und was sind schon „größere Mengen“? Wir destillieren im Hobbybereich. Aus Spaß und Interesse! Da sind die „größeren“ Mengen meistens nicht nötig. Mehr als ein paar Tropfen ätherischer Öle benötigen wir zu Hause nur selten. Und eine Flasche vom liebevoll hergestellten edlen Selbstgebrannten sollte auch genügen. Das sind Mengen, die wir mit einer handelsüblichen Tischdestille, ja selbst mit einer der 0,5-Liter-Miniaturdestillen, ohne Weiteres herstellen können.
Wir tricksen ein wenig, damit der Spaß und Erfolg nicht ausbleiben.
Bei manchen schwierigeren Produkten, wie beispielsweise dem Whisky oder den ätherischen Ölen, werden wir ein wenig tricksen, damit der Spaß bleibt und die Menge sich etwas erhöht. Im Grunde ist die Lösung meistens einfach und naheliegend. Alles ist logisch und passt zusammen, wenn man sich erst einmal mit den Grundlagen befasst hat. Ich verrate Ihnen im Laufe des Buches etliche kleine Tricks, die Ihnen in allen Bereichen schnell zu stattlichen Erfolgserlebnissen verhelfen werden.
HINWEIS
Beispiel
Wussten Sie, dass ätherisches Rosenöl mit zu den kostbarsten Destillaten zählt und 1 ml, das sind vielleicht zehn, maximal 20 Tropfen, schon um die 50,– Euro kosten kann? Das liegt daran, dass man zur Herstellung von 1 ml Rosenöl etwa 5 kg zarte und frisch geerntete Rosenblütenblätter destillieren muss! Diese Menge in eine 0,5-Liter-Destille zu pressen und zu durchdampfen, ist völlig unmöglich! Die Blätter würden nicht einmal richtig feucht werden, falls Sie es doch versuchen würden. Ich kann Ihnen garantieren, Sie werden niemals mit einer 0,5-Liter-Destille echtes Rosen- oder Jasminblütenöl herstellen! Dazu benötigen Sie eine Destille mit einem hundertfach größeren Brennkessel.
Aber: Uns bleibt die Möglichkeit, in einem einzigen Durchgang aus den gleichen Ausgangsmaterialien, nämlich Wasser und frisch geernteten Rosenblättern, bequem 300 ml Rosenwasser herzustellen. Rosenwasser ist eine bereits in der Antike berühmte Kostbarkeit und wesentlich einfacher in der Herstellung. Das können wir!
Wenn wir doch reine ätherische Öle selber herstellen, dann verwenden wir stärker ölhaltige Pflanzen wie etwa Nelken, Lavendel oder Wacholder. Schauen Sie einfach im Internet oder im Katalog eines Anbieters, welche ätherischen Öle teuer und welche eher günstiger zu kaufen sind. So erhalten Sie eine Idee davon, ob diese einfach oder schwierig zu destillieren sind. Mit einer 0,5-Liter-Kolonnenbrennerei können Sie durchaus erfolgreich ätherische Öle herstellen, wenn Sie die richtigen Pflanzen und die richtige Destille verwenden. Mit den neuerdings erlaubten 2-Liter-Destillen wird es zum Kinderspiel. Ich habe das zigfach ausprobiert und bewiesen. Doch dazu schreibe ich später im Buch noch mehr.
Beim Alkohol ist es etwas umständlicher, an größere Mengen zu kommen. Vor allem wenn der Alkohol sehr hochprozentig und rein ausgebrannt werden soll, muss man mehrfach hintereinander destillieren oder schon von Anfang an stark rektifizieren. Hier hilft nur organisiertes Arbeiten. Mit der richtigen Methode kann man dann im Laufe eines Nachmittags oder eines Wochenendes das eine oder andere Fläschchen füllen – selbst vom sehr Hochprozentigen, dessen Herstellung den eingangs erwähnten Treibstoffen ähnelt. Im Gegensatz dazu ist ein Liter vom 92%igen relativ viel, solange wir ihn nicht ins Auto tanken, sondern zu Likören, Angesetztem, Heilmitteln oder Parfums weiterverarbeiten.
Auch spezielle Kostbarkeiten wie einen eigenen Whisky können Sie in Österreich im legalen Rahmen selbst herstellen. Mein „Hobbybrennerkollege“ Dirk Gasser hat es bewiesen und erklärt das ausführlich in seinem „Handbuch für Hobby-Whiskybrenner“. Das Schwierigste beim eigenen Whisky wird es sein, sich an die Gesetze und Traditionen zu halten, laut Gesetz muss ein Whisky nämlich mindestens drei Jahre in einem Eichenholzfass reifen. Traditionell darf aber auch wesentlich länger gelagert werden. Der Whisky profitiert davon. Hier liegt dann die eigentliche Leistung! Wer wird es schaffen, das mühselig in einer Minidestille hergestellte Getränk später noch in einem kleinen Holzfass drei oder noch besser zwölf Jahre reifen zu lassen?
Der Anteil der Engel – oder warum Whiskybrenner in den Himmel kommen
Abgesehen vom „Angels’ Share“, dem Anteil, der jährlich während der Lagerung in die Luft verdunstet, dürfte das Fass nach zwölf Jahren alleine durch gelegentliches Verkosten schon lange leer sein. Wer kann schon widerstehen und verzichtet darauf, die eigenen Getränke zu probieren? Ein Gutes hat das Ganze aber sicher, selbst wenn das Fass durch die Lagerung am Ende leer sein sollte: Sie kommen dann in den Himmel, denn Sie haben den Eintritt bereits an die Engel bezahlt. Jedenfalls behauptet man das in Schottland. Der Angels’ Share kann übrigens gerne einen halben Liter pro Jahr in einem kleinen Fass betragen, ein 2-Liter-Fass wäre also spätestens nach vier Jahren leer.
Hier in der Einleitung ist aber noch nicht der richtige Platz für diese Erklärungen. Ich werde Ihnen später im Buch noch etliche Tricks verraten. Etwa wie Sie den Anteil der Engel in einem kleinen Fass reduzieren oder sogar völlig verhindern können. Lassen Sie sich überraschen, ich darf aber jetzt schon versichern, Sie können auch echten Whisky mit einer Minidestille selber herstellen.
Viel einfacher und deutlich ergiebiger als das Whiskybrennen ist die Geistherstellung. Hier können Sie je nach den verwendeten Zutaten jederzeit starten und selbst mit der kleinsten Minidestille innerhalb kürzester Zeitspannen zu fantastischen Ergebnissen kommen. Im Destillieren edler Geiste finden wir Hobbybrenner unsere wahre Bestimmung. Hier überzeugen die Tischdestillen schnell jeden Freund alkoholischer Köstlichkeiten. Es bleibt uns sehr viel Spielraum, um entweder Bewährtes, wie beispielsweise Himbeergeist oder Gin, in bester Qualität zu destillieren – oder um durch eigene Kreationen aus dem Kräuter- und Gewürzregal einzigartige und ungeahnte Gaumenfreuden zu erleben. Wären die Gesetze nicht so streng, wäre es sogar möglich, in einem Restaurant, sozusagen als Nachspeise, eine Destille mit Zubehör serviert zu bekommen und sich einen leckeren Drink bei Tisch zu destillieren.
Auf der Spur der Destillateure – oder wie wir tatsächlich bis zu zehn Liter Gin legal herstellen!
Falls Ihnen die Hobbymengen allesamt zu gering erscheinen, so will ich Ihnen gleich vorneweg verraten, dass es durchaus möglich ist, mit ein paar Tricks an deutlich größere Mengen zu gelangen. Beim Gin beispielsweise ist– zumindest in Österreich – alles erlaubt und uns bleibt die Möglichkeit als Destillateur, bis zu zehn Liter Gin an einem einzigen Nachmittag legal mit einer Minidestille herzustellen! Hierbei verstehen wir uns dann nicht als „Brenner“, sondern als „Destillateur“. Der Brennmeister kann aus eigener Maische einen feinen Alkohol herstellen – der Destillateur dagegen extrahiert und vermischt die einzelnen Aromen und zaubert so besondere Geschmackserlebnisse. Wenn wir das Brennen der Grundlage den eigentlichen Brennmeistern überlassen und uns mit unserer legalen Minidestille auf die Herstellung der Aromen konzentrieren, so können wir bequem mehrere Liter eines günstigen Korns in edlen Gin verwandeln und es in Qualität und Aroma mit den professionellen Gin-Destillateuren aufnehmen.
Was garantiert bleibt, ist der Spaß bei der Sache!
Leider ist nicht alles mit den kleinen Destillen möglich. Was uns bleibt, ist aber jede Menge echter Spaß sowie ein spannendes Hobby mit extrem viel Potenzial, um Neues zu entdecken. Den Kreativen unter uns bleiben unendlich viele Möglichkeiten offen, um völlig eigene Gaumenfreuden zu schaffen. Alle anderen können auf bereits Bewährtes zugreifen und aus dem riesigen Bestand bestehender Rezepte und deren Variationen sich ihre Hausbar – ebenso wie ihren Medizinschrank oder die Kosmetikartikel – in bester hausgemachter Qualität selbst herstellen.
Was kostet das Hobby?
… Geistherstellung
… Obstbrände & Brandy
… Whisky, Wodka & Korn
… Ätherische Öle & Hydrolate
In der maximal erlaubten, aber noch legal zu erwerbenden Hobbygröße ist die Auswahl an verschiedenen Destillieranlagen relativ groß. Es ist im Hobbybereich wirklich sinnvoll, sich die Unterschiede zwischen den einzelnen Brennereien genau anzusehen. Je nach Verwendungszweck kann das Ergebnis Ihrer Brennversuche mit verschiedenen Anlagen stark unterschiedlich ausfallen. Gerade wegen der eingeschränkten Größe (Kleinheit) der Minidestillen lohnt es umso mehr, sich die perfekte Destille für den jeweiligen Verwendungszweck anzuschaffen. Im vom Gesetz beschnittenen Maßstab einer legalen Tischbrennerei kann man nur mit dem richtigen Gerät optimale Ergebnisse erzielen. Falls Sie beispielsweise daran denken, ätherische Öle und hochprozentigen Alkohol zugleich herzustellen, um etwa alle Grundlagen für ein eigenes Parfum selbst zu kreieren, dann empfehle ich Ihnen, gleich zwei oder sogar drei verschiedene Modelle anzuschaffen.
Günstiges Hobby dank relativ niedrigen Anschaffungskosten
Glücklicherweise sind die Anschaffungskosten aufgrund der geringen Größe nicht allzu hoch. Die Preise der meisten Minidestillen bewegen sich zwischen 100,– und 500,– Euro und somit weit unter dem Niveau vergleichbar aufregender Hobbys. Selbst wenn man Zubehör wie Wasserschläuche, Pipetten, Alkoholmeter, Behälter oder kleine elektrische Kocher dazurechnet, bleiben die Ausgaben insgesamt zumeist deutlich unter dem, was man für Dampfmaschinen, Werkzeuge, Musikequipment, Drohnen oder ferngesteuerte Modellautos auszugeben bereit wäre. Und glauben Sie mir, es ist einfacher und langfristig viel spannender, die Möglichkeiten rund um das Destillieren zu erforschen, als beispielsweise zu lernen, wie man einen ferngesteuerten Hubschrauber fliegt. Das Destillieren kann man eher mit dem Fliegen einer Drohne gleichsetzen. Diese stabilisieren sich selbst in der Luft und erlauben daher schon vom ersten Tag an Spaß und Flugerfolge ohne teure Bruchlandungen.
Die Destille mit Aromakorb: vielseitige Anwendungsmöglichkeiten
Für einen einfachen Einstieg ins neue Hobby „Geistherstellung“ sollten Sie sich am besten eine Destillieranlage mit einem integrierten Aromakorb zur Dampfdestillation besorgen. Aufgrund der höheren baulichen Komplexität sind solche Destillen meistens ein klein wenig teurer, dafür aber wesentlich vielseitiger in der Anwendung. Empfehlenswert ist beispielsweise die Destillieranlage „Arabia“, wie sie in der 0,5-Liter-Version zum Teil schon für 149,– Euro angeboten wird. In der 2-Liter-Variante rechnen Sie mit Preisen um die 300,– Euro, also doppelter Preis für die vierfache Größe. Der Unterschied lohnt sich. Dazu empfehle ich einen Satz Schläuche sowie eine Schüssel mit Kühlwasserpumpe als Zubehör. Das wären noch einmal etwa 30,– Euro, wenn Sie die Artikel im Set dazu bestellen. Außerdem wäre ein Messzylinder und ein Alkoholmeter sehr empfehlenswert, damit Sie Ihre eigenen Geiste auch auf die richtige Alkoholstärke mischen können. Dazu benötigen Sie noch Früchte und Kräuter aus dem Gewürzregal oder aus der Natur sowie einen gekauften Alkohol als Grundlage. Hier können Sie die Reste Ihrer Hausbar verwenden oder günstigen Korn, Brandy oder Wodka kaufen. Im Discounter erhalten Sie eine Flasche billigen Wodka schon für unter 7,– Euro. Je nachdem, ob Sie den Geist dann direkt trinken oder lieber aufheben möchten, benötigen Sie noch kleine Spirituosenflaschen und eventuell Etiketten zum Beschriften. Wenn Sie Ihre Ergebnisse für später festhalten möchten, empfiehlt sich noch ein Buch für Eintragungen. Sie sehen, alles in allem kommt nicht viel zusammen. Wenn Sie bereit sind, einmalig zwischen 200,– und 400,– Euro auszugeben, dann sind Sie bestens gerüstet, um in die Welt der Geistherstellung einzutauchen.
Eine einfache Alembik-Destille. Der Klassiker seit 500 Jahren
Zur Destillation eigener Obstbrände genügt eine einfache Alembik-Destille. Der Einstieg in die Welt der Edelbrände wäre theoretisch also ein Stückchen günstiger als bei der oben beschriebenen Geistherstellung, wäre da nicht das Problem mit der Grundlagenbeschaffung. Wenn Sie es sich einfach machen möchten, dann genügt es schon, einen gekauften Fruchtwein zu destillieren. Ein Kirschwein wird sicher ein leckerer Kirschbrand und lässt sich ohne großen Aufwand beschaffen, einen Apfelwein wandeln Sie bequem in Apfelschnaps. Die Königsdisziplin ist es aber, eigenes Obst einzumaischen und so auch den Alkohol, den Sie zuerst benötigen, selbst herzustellen. In diesem Fall benötigen Sie diverse Gärbehälter. Ideal eignet sich die 20- bis 30-Liter-Größe. Entsprechende Behälter mit Zubehör wie Deckel, Stöpsel und Gärspunde kosten 30,– bis 40,– Euro pro Stück. Sie sollten am besten mehrere parat haben, um verschiedene Früchte einmaischen zu können, um später mit diesen zu experimentieren. Zusätzlich brauchen Sie noch pH-Messstreifen, Säure, Hefe, Hefenährsalz und eventuell eine Mostwaage. Da können schnell noch ein paar Euro zusammenkommen. Alles in allem ist aber ein Einstieg in die Obstbrennerei mitsamt der Herstellung eigener Maischen und allem nötigen Zubehör ohne Weiteres ab etwa 300,– Euro möglich.
Leider etwas aufwendiger: die Herstellung von Whisky, Wodka und Korn
Für die Herstellung eigener Getreide- oder Kartoffelschnäpse benötigen Sie zusätzlich zu den bei den Obstbränden beschriebenen Geräten noch mindestens ein gutes Thermometer sowie einen großen Topf. Die verwendeten Zutaten enthalten Stärke und die müssen wir zuerst mit Enzymen in Zucker umwandeln, bevor wir sie vergären können. Dabei muss die Maische bei zwei verschiedenen Temperaturen jeweils über einen längeren Zeitraum gerührt werden. Im großen Topf kann man beim Erreichen der benötigten Temperatur die Befeuerung abstellen und versuchen, die Mischung mittels