Österreichische Bäuerinnen
kochen Knödel
© 2009 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Stefanie Temml Umschlag: loewenzahn/Stefanie Temml
Fotos: Cover: Oberösterreich Touristik/Andreas Röbl Vorarlberg: Brigitte Peter, außer S. 27: www.fotowerk-aichner.at Tirol: www.fotowerk-aichner.at, außer S. 38: www.gettyimages.com Salzburg: Elisabeth Hölzl/Christine-Maria Kaswurm, außer S. 68: www.fotowerk-aichner.at Oberösterreich: Gudrun Graf, außer S. 83: Berti Reisecker/Raimund Schwarzmayr, S. 85 und S. 110: www.fotowerk-aichner.at; S. 97 und S. 105: Oberösterreich Touristik/Andreas Röbl Niederösterreich: Christa Eppensteiner, außer S. 115, S. 119, S. 131 und S. 133: www.fotowerk-aichner.at Wien: Ingrid Obermann Burgenland: Irene Koch, außer S. 148, S. 153 und S. 159: www.fotowerk-aichner.at, und S. 151: Herbert Gyss Steiermark: Barbara Zenz Kärnten: Brigitte Kröpfl Vignetten: www.fotowerk-aichner.at, außer: S. 18 und S. 87: de.wikipedia.org; S. 117: www.istockphoto.com; S. 179: Wilfried Wittkowsky; S. 160, S. 195 und S. 203: www.pixelio.de
Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.
ISBN 978-3-7066-2797-9
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Vorarlberg
Brigitte Peter stellt sich vor
Kartoffelsuppe mit Lauchnockerln
Tomatensuppe mit Rahmnockerln
Ziegenkäsenockerl auf Weintrauben mit Honig-Pfeffer-Dressing
Weißkraut-Kartoffel-Kugeln
Überbackene Käsegnocchi mit Blattspinat
Kürbisgnocchi mit Salbeibutter
Hackfleischbällchen mit Gemüse im Backpapier
Steinpilzknödel
Tomaten-Kartoffelknödel
Laugenbrezel-Serviettenknödel
Brombeerknödel
Adventbuchteln
Reisknödel
Tiramisu-Pralinen
Schneeballen
Schokokugeln
Topfen-Apfel-Küchle mit Birnenragout
Kalte Topfennockerl auf Holundermus mit Äpfeln
Tirol
Maria Gschwentner stellt sich vor
Carpaccio vom Spinatknödel
Gebackene Frischkäseknöderl in der Salatbowle
Tiroler Knödel „klassisch“ in Rindsuppe
Gebackene Sesam-Leberknödel in Wurzelsuppe
Karotten-Dinkelgrießknöderl in Wurzelsuppe
Erdäpfelknöderl in Salbeibutter mit Tomatensauce
Knödellasagne
Zucchiniknödel mit Linsenragout
Gefüllte Knödelhälften mit Pilzen auf Bärlauchsauce
Buchweizenknöderl mit Gorgonzolarahm
Rohnenknödel auf Rucolaschaum
Wildbraten mit Kastanienknöderln im Erdäpfelmantel
Graukasknödel mit Lauchcreme
Polentaknöderl mit Schwammerlsauce
Gebackene Käseknödel mit Schlamperkraut
Obstknödelvariationen aus Brandteig
Mozartknödel an Schokoladesinfonie
Hirse-Topfenknödel an Beerensauce
Mohn-Birnen-Knöderl im Backteig
Topfenknödel mit Kürbiskrokant an Holunder-Zwetschken-Ragout
Salzburg
Elisabeth Hölzl stellt sich vor
Christine-Maria Kaswurm stellt sich vor
Salzburger Hochzeitssuppe mit dreierlei Einlagen
Gebackene Leberknödel
Grießknödel
Bröselknödel
Gebackene Kaspressknödel
Spinatknödel
Hascheeknödel
Wildkräuter-Topfenknödel
Eierschwammerlknödel in Rahmsauce
Stinkerknödel
Grammelknödel mit Sauerkraut
Mozzarella-Topfen-Knödel in leichter Veltliner-Rahmsauce
Mozartknödel
Gebackene Apfelknödel
Erdbeerknödel auf Joghurtspiegel
Topfenknöderl
Germknödel
Gebackene Topfenknöderl auf Apfelsauce
Oberösterreich
Gudrun Graf stellt sich vor
Gebackene Kalbfleischknöderl
Thunfischknöderl
Spinatknödel
Erdäpfelknödel im Sonnenblumenkernmantel mit Brokkolisalat
Bärlauchknöderl mit Schinken
Putencremesuppe mit Bröselknöderln
Polentaknöderl in Kürbis-Most-Suppe
Hühnercremesuppe mit Walnussnockerln
Gebackene Erdäpfel-Lamm-Knödel mit Rahmkohl
Hascheeknödel mit Hausruckviertler Stöcklkraut
Käseknödel mit gebratenen Tomaten
Blunzenknöderl in der Serviette
Grüne Germknödel mit Bärlauchfülle
Paradeisknödel mit feiner Hendl-Paprika-Fülle
Gemüseserviettenknödel mit Käsesauce
Steyrer Hochzeitsknödel
Wildknödel mit Pilzen
Schinken-Lauch-Knödel mit Champignonsauce
Junglammbraten mit gebackenen Germspeckknödeln
Überbackene Grammelknödel
Schweinskoteletts mit Mühlviertler Erdäpfelknödeln
Rehschlögel in Wurzelsauce mit Mandelbällchen
Apfel-Mohn-Knödel
Topfenknödel im Mohnkleid mit glasierten Weintrauben
Marillenknödel
Zwetschkenknödel
Nougat-Nuss-Knödel mit Erdbeersauce
Topfenknödel auf Fruchtspiegel
Niederösterreich
Christa Eppensteiner stellt sich vor
Speckgrießknödel in herzhafter Rindsuppe
Rote Rübensuppe mit Krenknöderln
Hühnereinmachsuppe mit Farce-Brösel-Knödel
Klare Gemüsesuppe mit Nuss-Käse-Knödel
Gebackene Kaspressknödel in klarer Kräutersuppe
Frischkäseknöderl mit Paradeiser und Basalmico-Kräuter-Dressing
Rindfleischsalat mit grünen Fisolen und Essigknödeln
Strabaziknödl
Fastenknödel im Kohlrabischaum
Geselchte Honigripperl mit Specklinsen und Haferflockenknödeln
Gebackene Brandteigknödel in Steinpilzsauce
Erdäpfelknödel mit Käsesauce überbacken
Rinderbraten à la Christa mit Halbseidenen
Grammel-Lauch-Knödel mit warmem Sauerkraut
Gebratene Stelze mit Erdäpfel-Semmelknödeln
Gefüllte Fleischknödel mit Käse in süß-saurer Paradeissauce
Wieselburger Kugeln
Bunte Kürbisknödel
Mostviertler Apfel-Birnen-Knödel
Marillenknödel mit Marzipanfülle
Flambierte Eisknödel auf marinierten Früchten
Topfenknödel auf Himbeerspiegel
Amarettoknödel mit Walnusseis
Wien
Ingrid Obermann stellt sich vor
Mehlknödel
Lauchknödel
Grießknödel
Klosterneuburger Knödel
Zusammengelegte Knödel
Räuberknödel
Kohlknödel
Schwarzplentene Knödel
Gefüllte Birnenknödel
Apfelknödel
Obstknödel aus Erdäpfelteig
Burgenland
Irene Koch stellt sich vor
Gebackene Bröselknödel
Käseknödel
Bröselknödel in Hühnerkraftsuppe
Leberknödel
Feine Grießknödel
Reisknödel
Gemüseknödel mit Kräutersauce
Polentaknödel
Selchfleischknödel
Spinatknödel
Gefüllte Grammelknödel
Kürbiskernknödel
Selchfleischknödel auf Paprikagemüse
Gebackene Speckknödel
Gewürzknödel
Pikante Topfenknödel
Ungarische Krautknödel
Topfengrießknödel
Nougatknödel
Marillenknödel
Dinkel-Topfen-Knödel
Obstknödel mit Topfenteig
Steiermark
Barbara Zenz stellt sich vor
Rollgerstenknödel
Knoblauch-Käse-Nockerl
Kürbiskernnockerl
Dinkelgrießknödel
Fasanknödel
Topfen-Grieß-Nockerl
Getreidelaibchen mit Schnittlauchsauce
Polentaknödel
Erdäpfelbällchen
Schwarzbrotknödel
Wildlaibchen mit Rahmlinsen
Gebackene Fleischlaibchen mit Erdäpfeln
Sterznockerl mit Fruchtragout
Apfelknödel mit Zwetschkenkoch
Gebackene Zwetschkenknödel
Erdbeerknödel aus Brandteig
Topfennockerl
Steirische Eisknödel mit Hippen
Kastanienknödel mit Weichselsauce
Kärnten
Brigitte Kröpfl stellt sich vor
Bärlauchkugeln
Mangoldrolle
Speckgrießknödel
Gebackene Käsekugeln
Milzrolle
Schwarzbrotknödel
Schafkäseknödel
Nigalan
Jägerknödel
Sauerkrautknödel
Topfenknödel nach Kärntner Art
Gurktaler Speckknödel
Kalbfleischbällchen mit Salbei-Rahmsauce
Polenta-Kräuter-Rolle
Kürbisknödel auf Kürbissauce
Sterz-Speckknödel mit Österkronsauce
Faschierte Fleischknödelchen in Tomatensauce
Apfel-Germknödel
Dörrpflaumen-Marzipan-Knödel
Birnen-Maroni-Knödel
Feine Topfen-Grieß-Knödel auf Fruchtspiegel
Süße Semmelknödel auf Süßmostcreme
Erdäpfel-Kokos-Kugeln
Einleitung
Register
Abkürzungsverzeichnis
Knödel sind ein unverzichtbarer Teil der bäuerlichen Küche in Österreich. Kaum eine Speise ist so enorm vielfältig und abwechslungsreich: ob als Suppeneinlage oder als Hauptspeise (zum Beispiel mit Salat oder Kraut), als Beilage zu Soßenfleisch oder als Nachspeise; es gibt gefüllte und ungefüllte Knödel, gekochte, gebackene und gratinierte, große und kleine, runde und längliche, Knödel aus Semmel-, Grieß-, Topfen- oder Germteig, rote, grüne oder sogar schwarze Knödel – mit ein bisschen Phantasie lassen sich aus einfachen Grundzutaten die schmackhaftesten Varianten zaubern!
Wie verbreitet in der Küche der österreichischen Bäuerinnen die Kunst des Knödelmachens bis heute ist und welche zahlreichen Kreationen der runden Gaumenfreuden es gibt, zeigt die Auswahl an über 180 erprobten Rezepten in diesem Buch, für das Bäuerinnen aus allen neun österreichischen Bundesländern ihre besten Knödelrezepte zusammengestellt haben: Da finden sich die „Knödelklassiker“ wie Kaspressknödel, Tiroler Knödel, Spinatknödel oder mit Powidl gefüllte Germknödel – aber ebenso ausgefallene Rezepte wie Zucchiniknödel, Fasanknödel, Knödellasagne, der süße Semmelknödel oder die feinen Dörrpflaumen-Marzipan- Knödel.
Damit das Knödelmachen auch garantiert gelingt, haben unsere Bäuerinnen ihre besten Tipps und Ratschläge aus ihrer jahrelangen Erfahrung preisgegeben. Wie die Knödel schön rund werden, wie der Teig zusammengesetzt sein muss, dass die Knödel im Wasser weder auseinanderfallen noch hart und trocken werden, wie man flaumige, leichte Knödel auf den Teller zaubert, die jeden begeistern – das verraten auf einen Blick die „10 Geheimnisse für perfekte Knödel“!
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und Genießen dieser typisch österreichischen Spezialitäten! Guten Appetit!
♦ Knödelformen ist Handarbeit. Damit die Knödel nicht an den Fingern kleben bleiben, muss man bei stärkehaltigen Teigen (Kartoffelteig, Topfenteig, Brandteig) die Hände gut bemehlen, während Semmelknödel, Bröselknödel und Fleischknödel besser von der Hand gehen, wenn man diese feucht hält.
♦ Bei gefüllten Knödeln muss die Fülle auf allen Seiten gut von Teig umgeben und fest geschlossen und zusammengedrückt werden. Zwischen den Nahtstellen darf kein Mehl bleiben.
♦ Eine Richtlinie für Knödel auf Semmelbasis: Ein Suppenschöpfer Semmelwürfel (bei getrockneten Semmelwürfeln ca. 20 g) ergibt einen Knödel. Ein Esslöffel Grieß in der Semmelmasse lockert die Knödel – ist der Knödelteig dagegen zu weich, kann er mit Semmelbröseln und/oder Mehl gefestigt werden.
♦ Kartoffel- oder Semmelknödel halten besser zusammen, wenn man sie vor dem Kochen noch einmal in etwas Mehl wälzt.
♦ Knödel muss man immer in kochendes, gesalzenes Wasser einlegen. Beim Kochen ist in der Regel weniger mehr: Die Knödel sollten nicht in kochendem, sondern nur in leicht wallendem Wasser gar ziehen, dann zerfallen sie nicht so leicht. Der Topf bleibt dabei ohne Deckel (Ausnahme: Germknödel).
Viele Knödelarten können auch gut über Dampf gegart werden.
♦ Im Topf sollten Knödel nie übereinanderliegen – breite Töpfe und ausreichend Wasser verwenden und bei Bedarf den Topf leicht rütteln bzw. die Knödel vorsichtig vom Boden lösen.
♦ Knödel sind fertig, wenn sie im Wasser tanzen bzw. obenaufschwimmen.
♦ Fertige Knödel sollte man sofort servieren – durch längeres Warmhalten werden sie an der Oberfläche fest und zäh.
♦ Knödel lassen sich hervorragend einfrieren – sie sind dann bei Bedarf eine schnelle Mahlzeit.
♦ Knödelreste (v.a. bei Knödeln auf Semmel- oder Kartoffelbasis) kann man zu vielen kreativen Rezepten verwerten – z.B. in Scheiben geschnitten, mit versprudeltem Ei geröstet und mit Salat serviert: So unkompliziert und schnell kann eine weitere Hauptspeise entstehen.
Ich bin 1961 geboren und mit meinen acht Geschwistern in Andelsbuch aufgewachsen. Meinen Mann habe ich bald nach dem Abschluss meiner Kochlehre kennengelernt. Heute bewirtschaften wir mit unseren fünf Kindern im Nebenerwerb eine Landwirtschaft in Schwarzenberg. Auf unserem Hof leben zehn Kühe, acht Stück Jungvieh, zwei Schweine, 15 Hennen samt Hahn und im Sommer füttere ich 15 Puten zur Selbstvermarktung. Von Mitte Juni bis Mitte September verbringt unser Vieh den Sommer auf einer Gemeinschaftsalpe.
Mein besonderer Stolz sind die Blumen am Haus und unser Garten – Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten schätze ich sehr und verwende ich häufig zum Kochen. Ich versuche gerne, neue Rezepte auszuprobieren, meine Leidenschaft sind vor allem neue, kreative Ideen für Kuchen und Torten. Zur Entspannung löse ich auch manchmal ein Sudoku oder gehe „Walking“ mit meinem Hund Benny.
Allen Leserinnen und Lesern dieses Kochbuchs wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen und viele neue Rezeptideen!
300 g mehlige Kartoffeln
30 g Butter
20 g Mehl
Suppe oder Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Lorbeerblatt
1/8 l Süßrahm
Für die Lauchnockerl:
1 kl. Zwiebel
1 kl. Lauch
2 Semmeln vom Vortag
Butter
1/8 l Milch
50 g Grieß
Salz
Muskat
2 Eier
gehackte Petersilie
Geschälte, geschnittene Kartoffeln in Butter anschwitzen, dann mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen. Alle Gewürze beigeben und weich kochen. Dann passieren und mit Süßrahm verfeinern.
Für die Lauchnockerl Zwiebel, Lauch und Petersilie fein schneiden und mit Semmelwürfeln hell anrösten. Milch mit Grieß, Salz und Muskat aufkochen und überkühlen. Ei mit etwas Milch über die Brotmasse gießen, dann die Milch-Grieß-Mischung beigeben. Knödel formen und über Wasserdampf garen.
Kartoffelsuppe mit den Knödeln anrichten.
40 g Butter
40 g Mehl
1 l Wasser oder Suppe
500 g frische Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Petersilie
1 EL Tomatenmark
Zucker
Salz
Pfeffer
etwas Weinbrand
oder Rotwein
3 EL Rahm oder
Crème fraîche
Für die Rahmnockerl:
60 g glattes Mehl
80 g griffiges Mehl
1 Ei
1 Dotter
2 EL Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
Muskat
Aus Butter und Mehl eine Einmach zubereiten und mit der Suppe aufgießen. Grob geschnittene Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie dünsten und in die Einmach passieren. Mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Gegen Ende der Garzeit mit Rotwein oder Weinbrand, etwas Rahm oder Crème fraîche verfeinern.
Für die Rahmnockerl alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Mit einem Löffel Nockerl stechen, formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 4 Minuten köcheln.
Tomatensuppe mit Nockerln anrichten und ev. mit halbgeschlagener Sahne verfeinern.
250 g Ziegenkäse
250 g Sauerrahm
3 Blatt Gelatine
6 EL Sahne
Salz
weißer Pfeffer
Muskat
Cayennepfeffer
2 EL geschnittener
Schnittlauch
Für das Dressing:
2 EL Tannenwipfelhonig
oder Waldhonig
1 EL Balsamicoessig
1 EL Traubenkernöl
etwas Zitronensaft
1 EL geschroteter
bunter Pfeffer
200 g Weintrauben weiß
200 g Weintrauben blau
1 EL gehackte Walnüsse
Ziegenkäse durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in etwas erwärmter Sahne auflösen. Mit dem Rest der Sahne und Sauerrahm mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss Schnittlauch untermischen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Für das Dressing alle Zutaten gut verquirlen. Trauben vierteln und entkernen, mit der Marinade vermischen.
Auf vier Tellern Weintrauben anrichten, mit einem Löffel die Ziegenkäsenockerln ausstechen, auf den Trauben anrichten und mit Walnüssen bestreuen.
1 Kopf Weißkraut
Für die Fülle:
400 g mehlige Kartoffeln
120 g dünne
Speckscheiben
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL fein gehackte
Petersilie
3 Dotter
Salz
Pfeffer
Suppe
Butter
Für die Sauce:
3 Schalotten
Butter
1/8 l Suppe
4 EL Weißwein
1/8 l Sahne
Krautkopf am Strunk einschneiden und in Wasser ca. 3 Minuten kochen. 8 Blätter ablösen und die Mittelrippe ausschneiden. Die Blätter in Salzwasser weich kochen, kalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen.
Für die Fülle Kartoffeln weich kochen, schälen und noch heiß passieren. Gehackte Zwiebeln, fein geschnittenen Speck, Knoblauch und Petersilie anrösten. Dotter, Salz, Pfeffer und die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln mischen.
Fülle auf die Mitte eines Krautblattes geben und zu einer Kugel drehen. Bratpfanne mit Butter ausstreichen und die Kugeln einlegen. Mit Suppe untergießen, mit zerlassener Butter bestreichen und bei 180°C ca. 20 Minuten garen.
Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, mit Suppe, Weißwein und Sahne cremig einkochen.
180 ml Wasser
40 g Butter
Salz
Muskat
140 g Mehl
30 g Grieß
2 Eier
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
200 g Blattspinat
Salz
Pfeffer
250 g Sauerrahm
200 g geriebener
Bergkäse
Wasser mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, dann Mehl und Grieß beigeben und zu einem Brandteig verrühren. Etwas überkühlen, dann die Eier nacheinander einrühren.
Den Teig in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und auf ein leicht bemehltes Brett spritzen. Mit dem Messer Gnocchi abschneiden und in Salzwasser 5 Minuten gar ziehen lassen, dann abgießen und in eine befettete Auflaufform füllen.
Würfelig geschnittene Zwiebel und Knoblauchzehen in Butter anschwitzen, Blattspinat zugeben und 10 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat unter die Gnocchi mischen, den Sauerrahm mit 100 g Bergkäse mischen und darübergießen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 180°C ca. 20 Minuten gratinieren.
300 g mehlige Kartoffeln
200 g Kürbis (Hokkaido)
50 g Maizena
50 g Grieß
1 Dotter
Salz
Pfeffer
Muskat
5 Salbeiblätter
Butter
geriebener Käse
(Parmesan)
Kartoffeln in Alufolie wickeln. Kürbis schälen, entkernen und in Alufolie wickeln. Beides bei 180°C Umluft 1 Stunde garen, dann die Kartoffeln schälen und gemeinsam mit dem Kürbis durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Maizena, Grieß, Dotter und Gewürzen mischen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen, Stücke abschneiden und mit der Gabel ein Muster eindrücken. In Salzwasser kochen.
Butter mit Salbeiblättern bräunen und gemeinsam mit geriebenem Käse über die Gnocchi geben.
300 g Faschiertes
1 Semmel
100 g Kalbsbrät
1 Ei
1 EL Öl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Semmelbrösel
1 EL Mehl
Petersilie
Majoran
Salz
Pfeffer
Für das Gemüse:
4 Kartoffeln
1 Bund Junglauch
1 kleine Sellerie
2 rote Zwiebeln
4 Karotten
1 Paprika
ev. 1 Pfefferoni
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Petersilie
Weißwein
4 kleine Thymian- und
Rosmarinzweige
Zwiebel, Knoblauchzehen und Petersilie hacken und anrösten. Eingeweichte Semmel ausdrücken und zerbröseln. Alle Zutaten gut vermischen und zu vier Knödeln formen. In Olivenöl nur kurz anbraten, dabei mit einer Bratschaufel leicht flachdrücken.
Für das Gemüse Kartoffeln in 1/2 cm breite Scheiben schneiden, Lauch halbieren, Karotten, Sellerie und Paprika in breite Stifte schneiden, Zwiebeln in breite Ringe schneiden.
4 Stück Backpapier auflegen.